Wednesday 23.10.2019.
Najnovije vesti
Početna » Vinogradarstvo » Sazrevanje vina daje kvalitetna vina

Sazrevanje vina daje kvalitetna vina

Da biste dobili kvalitetna vina obezbedite sazrevanje vina u hrastovim buradima. Ako ste se opredelili u startu za proizvodnju vina, odležavanjem godinama u hrastovim buradima ona će biti sve bolja. Veliki izazov i velika odgovornost, ali je doživljaj degustacije takvog vina nezamenjiv i nezaboravan.

Hrast je vezan za vino istorijom. Kako je čovek otkrio tajnu vina, tako je otkrio i značaj hrastovog drveta. Vino je živo biće – kao i čovek, rađa se, bude mlado, sazreva, kada najviše daje i pokazuje, a zatim ostari i umire. Neka se vina piju mlada, i ona nikad neće sazreti. Tim vinima hrast nije ni potreban. Tek vina kojima je potrebno vreme da promene svoju strukturu, da se razviju arome, da se stabilizuju, ona trebaju pomoć za dugovečnost. Ova dugovečnost dolazi direktno od hrasta, i to uticajem tanina, jedinjenja kojima je hrast veoma bogat, ali i uticajem same strukture materijala hrasta, od čega su burad sačinjena. Isti ti tanini utiču i na dugovečnost živog stabla hrasta, pa i na postojanost predmeta od ovog plemenitog materijala.

bojadiser vreme je tamjanika alikante vino u buradima mlado vino filtracija
Sazrevanje vina

Tanina ima i u pokožici bobice, u semenci i u peteljci grožđa. Ovi tanini se razlikuju od onih u hrastu, iako su svi oni proizvodi osnovnih molekula tanina. To je zapravo grupa jedinjenja koja daju ukus astrigencije (skupljanje usta), ponekad oporosti, gorčine i ubrajaju se u blaga apsorpciona sredstva, veoma značajna u narodnoj i oficijelnoj mediciji. Vremenom tanini polimerizuju sami, ili zajedno sa drugim, veoma važnim jedinjenjima u vinu: bojama (proanto-cijanidinima), i menjaju vino u startu sa aromama vlažne zemlje, zelene paprike, trave, nametljive opornosti i gorčine prema aromama vanile, čokolade, putera, baršunaste nežnosti.

Vina vremenom postaju kompleksna: makromolekuli polimera tanina tek u ustima oslobađaju privremeno zarobljene mirise, arome, osvežavajuće blage kiseline, slatkost, dok trpkost, punoća i blaga pikantnost su kao začini, koji daju pečat datoj sorti, unikatnosti datog vina.

Treba razlikovati vrste hrasta. Samo su neke vrste podobne za vino, pa i tu postoje značajne razlike. Najbolji su hrast lužnjak, koji uglavnom raste u Francuskoj i na Mediteranu, pa ga zovu francuskim hrastom, i američki beli hrast. Francuski hrast se smatra kvalitetnijim (pa je i skuplji), što ne znači da je američki hrast lošiji, on samo daje drugačiji karakter vinima.

Sazrevanje vina u buradima

Ugledni vinski portal Snooth, pored ove dve vrste nabraja još neke evropske. Njihov uticaj na dodate arome vinu su:

Američki hrast (AKA Quercus Alba) – srednje gust, bogat laktonima koji daju osećaj slatkog vinu. Tipične arome su: kokos, vanila i mirođija.

Francuski hrast – dve različite vrste:

  1. Quercus Robur – poznat kao Hrast Limousin – sa ređim godovima
  2. Quercus Sessiliflora – AKA Nerver, Allier ili Troncais – sa gustim godovima.

Daju vinu suptilnu začinjenost sa aromama sušenog đumbira, klinčića, aroma kedra, i kutije cigara.

Slavonski hrast – uglavnom za gradnju velikih bačvi (botti) od 1.500 do 8.000 litara. Sa gustim godovima, neutralan, sa veoma sporim izluživanjem umerenih tanina.

Mađarski hrast – veoma sličan francuskom hrastu Nerver, ali sa agresivnijim aromama.

Portugalski hrast – još agresivnije arome

Dakle, hrast ima uticaj svojim rastvorljivim aromama na vino. Ova funkcija ekstrakcije praktično može da traje najviše do 4 godine, pa se zato nova burad strateški pune i prazne u svakom podrumu drugačije, u zavisnosti od namere vinara i stila vina koji želimo proizvesti. Posle četvrte godine, novo bure postaje neutralno, i menja funkciju, prelazi u specifično sredstvo za odležavanje vina.

Specifičnost buradi od hrasta

smeštaj vina spontano vrenje manitna mlečno
Sazrevanje vina u hrastovim buradima

Hrast je porozne strukture, i kroz godove hrastovih duga prolaze molekuli kiseonika i vrši se blaga oksidacija, izuzetno važna za polimerizaciju tanina i antocijana. Istovremeno kroz pore odlazi deo alkohola i vode (to je “vino, koje su popili anđeli”), pa se svako bure mora sa vremenom dolivati. To je prilika i da se provere promene, i odredi dan, kada će vino konačno biti zarobljeno u staklene boce za mnogo sporije dozrevanje, na putu ka krajnjem cilju – degustaciji.

Uticaj hrasta na vino nije određeno samo vrstom i/ili poreklom materijala za burad, već i tehnologijom prerade drveta i proizvodnje buradi. Način sečenja debla hrasta, cepanje dasaka, postupak sušenja daje značajni doprinos budućem kvalitetu vina. Samo poreklo hrastovih debla delom opredeljuje tehnologiju. Naime, gusta struktura američkog hrasta dozvoljava sušenje u sečenim “četvrtinama”, gredama, dok se francuski sa poroznom strukturom mora cepati po godovima u daske, da ne bi došlo do pucanja u procesu sušenja. Sečenje hrastovine znači i presecanje godova. Godovi su cevčice, kroz koje je nekada drvo trasportovalo vodeni rastvor hraniva, pa će to biti i otvorena slavina za vina u buradima, ali i mesto gde će prvo da se javi pucanje duži i propadanje buradi.

Hrast je “duša” novih vina

Hrast se suši tradicionalno na vazduhu  ili veštački u sušarama, obično pregrejanom parom. Veštački sušena hrastovina ima značajno smanjene laktate u sebi, (vruća voda ispira) ali povišene zelene tanine. Prirodno sušeni hrast i do 10 godina ravnomerno izlužuje laktone (koji daju slatkoću) i tanine, dok veštački sušeni posle 4 godine praktično je izlužio sve laktone, pa u narednom periodu će odavati vinu izuzetno grube “zelene” tanine, čineći vino izuzetno oporim. Šta je dakle najbolje? Ipak evropski hrast, koji eto, mora prirodno da se suši i priprema cepanjem, a ne rezanjem.

Postoji još jedan uticaj hrasta na vino, no to zaslužuje posebnu raspravu:

Sazrevanje vina BARRIQUE

I ne zaboravite: najbolja svetska vina, koja su zaštićena kontrolisanim geografskim poreklom, imaju zakonom propisanu obavezu dozrevanja u hrastovim buradima!

Vida Evstratiev, dipl.inž. tehnologije

Pročitaj i ...

gvozdeno vino aromatizovana vina

Aromatizovana vina za prave hedoniste, kako ih proizvoditi?

Bermet je čuven u celom svetu, možete i Vi proizvesti svoj bermet. Kako?