Najnovije vesti
Početna » Vinogradarstvo » Maceracija – specifičan postupak obrade groždja

Maceracija – specifičan postupak obrade groždja

Vino je rezultat brojnih radnih operacija ali maceracija je poseban postupak. Pri spravljanju crnih vina od posebnog značaja je prelazak nekih sastojaka čvrstih delova grožđa u vino. Među ovim sastojcima su najznačajnije bojene i taninske materije a zatim i druga jedinjenja, kao što su azotna, aromatična, mineralna i dr. Kvalitet crnih vina u velikoj meri zavisi od toga u kojoj su meri ove materije prešle u njih. Od prelaska bojenih materija u vino zavisi intenzitet njegove boje a od količine taninskih materija zavisi ukus i harmoničnost vina.

Pročitajte više o ostalim procesima obrade grozda

Pri muljanju grožđa dolazi do većeg ili manjeg cepanja pokožice pri čemu se oštećuje membrana jednog manjeg dela njenih ćelija i time omogućava prelazak bojenih materija iz njih u širu. Međutim, kako je broj ćelija pokožice sa uništenom membranom relativno mali to će i količina oslobođenih bojenih materija biti neznatna i skoro neprimetna u širi. Glavni deo bojenih materija ostaće u velikom delu neoštećenih ćelija pokožice. Prelaženje i ovog dela bojenih materija iz pokožice u širu se odigrava tek za vreme procesa maceracije. Pod pojmom maceracija se podrazumeva veoma složen proces u toku kojeg sastojci čvrstih delova grožđa prelaze u širu odnosno u vino.

Složenost ovog procesa potiče otuda što žive ćelije pokožice pod normalnim uslovima ne otpuštaju antocijane već to čine samo pod određenim uslovima koji ometaju njihovo disanje kao što je npr. atmosfera bez kiseonika ili zasićena sa ugljen dioksidom.

Sem ovoga, rastvorljiivost antocijana i njihov prelazak iz pokožice pomaže i visoka temperatura i prisustvo alkohola. Ovo su uslovi koji se javljaju za vreme alkoholne fermentacije kljuka tako da maceracija i fermentacija obično teku paralelno, zapravo se tek sa početkom fermentacije stvaraju i uslovi za maceraciju čvrstih delova grožđa, a samim tim i za prelazak bojenih mateija iz pokožice u vino. Ove uslove možemo i veštački stvoriti i pre fermentacije, ako npr. ubijemo ćelije pokožice visokom temperaturom, zatim delovanjem alkohola i drugih sredstava na propustljivost membrane ćelija pokožice. Proces maceracije možemo izazvati i stavljanjem grožđa u atmosferu zasićenu ugljen dioksidom pri čemu dolazi do asfikcije (gušenja) ćelija pokožice a sa time i do otpuštanja bojenih materija u spoljnu sredinu.

Maceracija – specifičan postupak obrade groždja

Ako imamo u vidu da uslovi maceracije pokožice mogu biti veoma različiti, onda možemo lako razumeti koliko je pitanje prelaženja bojenih materija u vino složeno i zašto se ne može uvek dobiti zadovoljavajući intenzitet boje ovih vina. Ovo utoliko pre što intenzitet boje crnih vina ne zavisi samo od toga koliko će bojenih materija preći iz pokožice već i koliko će se zadržati u vinu kao rastvoru. Poznato je naime, da napuštajući pokožicu antocijani podležu više ili manje promenama. Jednim delom prelaze u nerastvorljivo stanje i talože se, a drugim delom ih apsorbuju čvrsti delovi kljuka među kojima čak i sama pokožica, zatim ćelije kvasca itd. Usled ovih pojava sadržaj bojenih materija u određenoj fazi fermentacije može i da se smanji umesto da se povećava kako se obično očekuje. Sve ovo ukazuje na veliki značaj procesa maceracije kljuka i uslova pod kojima se ovaj proces odigrava.

U pogledu rastvorljivosti antocijana i stepena njihove ekstrakcije iz pokožice pojedini faktori različito deluju. Među mnogim faktorima ove vrste najvećeg uticaja ima koncentracija alkohola koji se stvara pri fermentaciji kljuka. U vezi sa ovim je konstatovano da srazmerno više bojenih materija iz pokožice pređe na početku fermentacije, pri nižim koncentracijama alkohola. Sa povećavanjem sadržaja alkohola bojene materije i dalje prelaze u rastvor, ali ne u onoj meri kako je to na početku fermentacije. Ove pojave su veoma značajne za praksu jer crna vina inače ne držimo na komini do završetka fermentacije već ih otačemo znatno ranije, najčešće kada je sadržaj alkohola u njima oko 10% vol.

Vladan Trandafilović, dipl.ing.
spec.ampelografije

Pročitaj i ...

pepeljasti botritis siva trulež led u vinogradu

Led u vinogradu posle letnje oluje – šta činiti?

Oluje donose jake vetrove i led koji nanosi velike štete. Posle oluje primenite bordovsku čorbu, Swich.