Thursday, 19 October, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Vrenje šire, pravilno otakanje, taloženje

Vrenje šire, pravilno otakanje, taloženje

Vrenje šire – Za vreme vrenja šire i kasnije talože se streš, kvasac, belančevinaste, pektinske i druge materije. Držanje vina na talogu je štetno jer vino može da dobije neprijatan miris, da se pokvari, što je naročito opasno ako je grožđe bilo trulo. Stoga vino dobijeno od trulog grožđa treba da se odvoji od taloga čim se završi burno vrenje, a vino od zdravog grožđa posle završenog tihog vrenja. Otakanje – odvajanje sa taloga obavlja se na vazduhu. Pre otakanja treba da se utvrdi postojanost vina. Iz suda iz koga vino treba da se otače uzima se čaša vina i ostavi da stoji na vazduhu jedan dan. Vino kojeje potamnilo, u poređenju sa vinom u sudu , nije postojano.

Takvo vino, da bi se sprečilo štetno delovanje kiseonika, treba pre otakanja sumporisati sa oko 5 gr sumpordioksida na 100 litara vina.

Vrenje šire, pravilno otakanje, taloženje

   Pretakanje vina

Predstavlja, u najužem smislu reči, prebacivanje vina iz jednog suda u drugi uz istovremeno oslobađanje od taloga. Međutim, ono je često povezano sa drugim značajnim operacijama, kao što su:

  1. Sumporisanje,
  2. Provetravanje,
  3. Bistrenje i
  4. Filtriranje vina

i zbog toga ima veliki značaj za formiranje, održivost i kvalitet vina. Novo vino dobijeno posle završetka alkoholnog vrenja je manje – više mutno jer sadrži u znatnoj meri ćelije vinskog kvasca, belančevinaste materije u koloidnom obliku, soli vinske kiseline, ko i čvrste čestice koje potiču od bobica grozda.

Dužim odležavanjem vina na ovom talogu došlo bi do raspadanja ćelija vinskog kvasca i oslobađanja neprijatnih sumpornih jedinjenja (miris na pokvarena jaja). Pretakanjem vina ne samo da se sprečava navedena štetna pojava, već se vino oslobađa u izvesnoj meri i mirisa na kvasac i ugljen-dioksid koji mu daje ođtrinu (reskost) na ukusu. Omogućuje se brže i pravilnije formiranje senzornih karakteristika ( boja, bistrina, miris, ukus) vina.

Kada se govori o pretakanju vina, poseban značaj ima

  • vreme pretakanja,
  • njihov broj kao i
  • način na koji će se ona obaviti.

Na vrema pretakanja utiče kiselost vina i fitosanitarno stanje grožđa. Ukoliko vino sadrži više kiselina i dobijeno je od zdravog grožđa, tada prvo pretakanje može sa se obavi kasnije. Treba napomenuti da rano pretakanje može da šteti , ali suviše kasno pretakanje uvek šteti. Pretakanje vina posle okončanja alkoholnog vrenja može biti:

  • RANO: 10 – 15 dana po vrenju,
  • NORMALNO: 15 – 30 dana po vrenju,
  • KASNO: 2 – 3 meseca po vrenju.

Ovo se odnosi na prvo pretakanje. Ukoliko se vino odvoji od taloga posle 15 dana od završetka alkoholnog vrenja, tada drugo pretakanje treba obaviti kada mrazevi u decembru prouzrokuju taloženje nestabilnih jedinjenja iz vina (kalijum-hidrotartarat – streš, proteini i dr.).

Drugo pretakanje se vrši 6 -8 nedelja posle prvog pretakanja.

Sledeće, treće pretakanje treba obaviti tokom marta ili aprila ako je potrebno, kako bi vino oslobođeno eventualnog taloga u sudu , ušlo u letnji period. U ovo vreme veliki proizvođači vina bistre i fitriraju vino i ove operacije se poklapaju sa razlivanjem stonih vina u boce i pripremom za tržište. Što se tiče samog načina pretakanja, ono može biti otvoreno i zatvoreno.

Otvoreno pretakanje znači veći kontakt vina sa vazduhom, odnosno vazdušnim kiseonikom, a cilj mu je da se aktiviraju đive ćelije vinskog kvasca i obave do kraja vrenje eventualnog zaostalog (neprevrelog) šećera, da se uklone neprijatni mirisi iz vina (na vodoniksulfid, na plesan, na zemlju i dr.), da se vino oslobodi dela ugljendioksida ili se vrši ako se radi o tegljivim vinima.

Zatvoreno se pretaču vina kojima se želi sačuvati svežina jer se ovim pretakanjem oslobađa manja količina ugljen-dioksida. Za pretakanje vina, ukoliko se radi o sudovima manjih zapremina, koriste se gumena ili plastična creva, kofe, levkovi itd. Koji treba da budu besprekorno čisti. Nečista oprema lako kontaminira vino kvascima i bakterijama ili na njega prenosi strani miris. Pretakanje iz buradi se može vršiti ispuštanjem vina na slavinu u šafolj ili plastične kade iz kojih se kofama prebacuje preko levka u drugi sud. Kada vino prestane da ističe, zadnji deo bureta se pažljivo naginje prema slavini i sačeka da istekne bistro vino. Kada se na slavini pojavi mutno vino, pretakanje je gotovo i slavina se zatvara. Ukoliko ne postoji slavina na buretu, ili se vino pretače iz balona, na deo creva se veže čista drvena letva ili štap (treba da su duži od dubine suda) koji treba sa su duži od creva za visinu taloga u sudu. Letva sa crevom se stavlja u sud sa vinom tako da dodirne njegovo dno i teda se vrši povlačenjevina na drugom kraju creva. Količina taloga koja ostaje u sudu zavisi od stanja grožđa (zdravo, ili truli), od načina ceđenja kljuka, da li je šira prečišćena pre vrenja, od vrste suda u kome je obavljeno vrenje i temperature vrenja itd., a obično se kreće od 2 – 7 %.

Talog sadrži od 50 – 70 % vina pa se zato prikuplja u sudove pri čemu izdvojeno odvaja pretakanjem. Ukoliko se radi o većoj količini taloga, vino se može odvojiti sipanjem istog u platnene džakove ili kese koji se okače da vise, a vino se prihvata u podmetnuti sud.

Vino odvojenog taloga je slabijeg kvaliteta pa ga treba jače sumporisati, po potrebi bistriti i koristiti za destilaciju za dobijanje rakije koja se zove steljovača ili drožđenka. Od 100 kg vinskog taloga koji ostaje posle pretakanja vina dobija se obično oko 15 litara rakije jačine 45 % vol.

  Vladan Trandafilović, dipl.ing

spec.ampelografije