Wednesday, 13 December, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Vrenje šire, pravilno otakanje, taloženje

Vrenje šire, pravilno otakanje, taloženje

Vrenje šire – Za vreme vrenja šire i kasnije talože se streš, kvasac, belan?evinaste, pektinske i druge materije. Držanje vina na talogu je štetno jer vino može da dobije neprijatan miris, da se pokvari, što je naro?ito opasno ako je grož?e bilo trulo. Stoga vino dobijeno od trulog grož?a treba da se odvoji od taloga ?im se završi burno vrenje, a vino od zdravog grož?a posle završenog tihog vrenja. Otakanje – odvajanje sa taloga obavlja se na vazduhu. Pre otakanja treba da se utvrdi postojanost vina. Iz suda iz koga vino treba da se ota?e uzima se ?aša vina i ostavi da stoji na vazduhu jedan dan. Vino kojeje potamnilo, u pore?enju sa vinom u sudu , nije postojano.

Takvo vino, da bi se spre?ilo štetno delovanje kiseonika, treba pre otakanja sumporisati sa oko 5 gr sumpordioksida na 100 litara vina.

Vrenje šire, pravilno otakanje, taloženje

   Pretakanje vina

Predstavlja, u najužem smislu re?i, prebacivanje vina iz jednog suda u drugi uz istovremeno osloba?anje od taloga. Me?utim, ono je ?esto povezano sa drugim zna?ajnim operacijama, kao što su:

  1. Sumporisanje,
  2. Provetravanje,
  3. Bistrenje i
  4. Filtriranje vina

i zbog toga ima veliki zna?aj za formiranje, održivost i kvalitet vina. Novo vino dobijeno posle završetka alkoholnog vrenja je manje – više mutno jer sadrži u znatnoj meri ?elije vinskog kvasca, belan?evinaste materije u koloidnom obliku, soli vinske kiseline, ko i ?vrste ?estice koje poti?u od bobica grozda.

Dužim odležavanjem vina na ovom talogu došlo bi do raspadanja ?elija vinskog kvasca i osloba?anja neprijatnih sumpornih jedinjenja (miris na pokvarena jaja). Pretakanjem vina ne samo da se spre?ava navedena štetna pojava, ve? se vino osloba?a u izvesnoj meri i mirisa na kvasac i ugljen-dioksid koji mu daje o?trinu (reskost) na ukusu. Omogu?uje se brže i pravilnije formiranje senzornih karakteristika ( boja, bistrina, miris, ukus) vina.

Kada se govori o pretakanju vina, poseban zna?aj ima

  • vreme pretakanja,
  • njihov broj kao i
  • na?in na koji ?e se ona obaviti.

Na vrema pretakanja uti?e kiselost vina i fitosanitarno stanje grož?a. Ukoliko vino sadrži više kiselina i dobijeno je od zdravog grož?a, tada prvo pretakanje može sa se obavi kasnije. Treba napomenuti da rano pretakanje može da šteti , ali suviše kasno pretakanje uvek šteti. Pretakanje vina posle okon?anja alkoholnog vrenja može biti:

  • RANO: 10 – 15 dana po vrenju,
  • NORMALNO: 15 – 30 dana po vrenju,
  • KASNO: 2 – 3 meseca po vrenju.

Ovo se odnosi na prvo pretakanje. Ukoliko se vino odvoji od taloga posle 15 dana od završetka alkoholnog vrenja, tada drugo pretakanje treba obaviti kada mrazevi u decembru prouzrokuju taloženje nestabilnih jedinjenja iz vina (kalijum-hidrotartarat – streš, proteini i dr.).

Drugo pretakanje se vrši 6 -8 nedelja posle prvog pretakanja.

Slede?e, tre?e pretakanje treba obaviti tokom marta ili aprila ako je potrebno, kako bi vino oslobo?eno eventualnog taloga u sudu , ušlo u letnji period. U ovo vreme veliki proizvo?a?i vina bistre i fitriraju vino i ove operacije se poklapaju sa razlivanjem stonih vina u boce i pripremom za tržište. Što se ti?e samog na?ina pretakanja, ono može biti otvoreno i zatvoreno.

Otvoreno pretakanje zna?i ve?i kontakt vina sa vazduhom, odnosno vazdušnim kiseonikom, a cilj mu je da se aktiviraju ?ive ?elije vinskog kvasca i obave do kraja vrenje eventualnog zaostalog (neprevrelog) še?era, da se uklone neprijatni mirisi iz vina (na vodoniksulfid, na plesan, na zemlju i dr.), da se vino oslobodi dela ugljendioksida ili se vrši ako se radi o tegljivim vinima.

Zatvoreno se preta?u vina kojima se želi sa?uvati svežina jer se ovim pretakanjem osloba?a manja koli?ina ugljen-dioksida. Za pretakanje vina, ukoliko se radi o sudovima manjih zapremina, koriste se gumena ili plasti?na creva, kofe, levkovi itd. Koji treba da budu besprekorno ?isti. Ne?ista oprema lako kontaminira vino kvascima i bakterijama ili na njega prenosi strani miris. Pretakanje iz buradi se može vršiti ispuštanjem vina na slavinu u šafolj ili plasti?ne kade iz kojih se kofama prebacuje preko levka u drugi sud. Kada vino prestane da isti?e, zadnji deo bureta se pažljivo naginje prema slavini i sa?eka da istekne bistro vino. Kada se na slavini pojavi mutno vino, pretakanje je gotovo i slavina se zatvara. Ukoliko ne postoji slavina na buretu, ili se vino preta?e iz balona, na deo creva se veže ?ista drvena letva ili štap (treba da su duži od dubine suda) koji treba sa su duži od creva za visinu taloga u sudu. Letva sa crevom se stavlja u sud sa vinom tako da dodirne njegovo dno i teda se vrši povla?enjevina na drugom kraju creva. Koli?ina taloga koja ostaje u sudu zavisi od stanja grož?a (zdravo, ili truli), od na?ina ce?enja kljuka, da li je šira pre?iš?ena pre vrenja, od vrste suda u kome je obavljeno vrenje i temperature vrenja itd., a obi?no se kre?e od 2 – 7 %.

Talog sadrži od 50 – 70 % vina pa se zato prikuplja u sudove pri ?emu izdvojeno odvaja pretakanjem. Ukoliko se radi o ve?oj koli?ini taloga, vino se može odvojiti sipanjem istog u platnene džakove ili kese koji se oka?e da vise, a vino se prihvata u podmetnuti sud.

Vino odvojenog taloga je slabijeg kvaliteta pa ga treba ja?e sumporisati, po potrebi bistriti i koristiti za destilaciju za dobijanje rakije koja se zove steljova?a ili drož?enka. Od 100 kg vinskog taloga koji ostaje posle pretakanja vina dobija se obi?no oko 15 litara rakije ja?ine 45 % vol.

  Vladan Trandafilovi?, dipl.ing

spec.ampelografije