Sunday, 28 May, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Vino filtracija, stabilizacija radi čuvanja kvaliteta

Vino filtracija, stabilizacija radi čuvanja kvaliteta

alikante

VINO – FILTRACIJA

Vino filtracija – Za razliku od bioloških i hemijskih metoda stabilizacije slatkih vina, pri kojima se stvaraju nepovoljni uslovi za aktivnost kvasaca, fizičke metode se sastoje u njihovom odstranjivanju EK- filtracijom ili pasterizacijom. Budući da je EK-filtracija hladni postupak, a pasterizacija topli, to se boce mogu puniti vinom sterilno hladnim putem i sterilno toplim putem. Pri bilo kojem od tih postupaka mora se obezbediti primerna čistoća, kako se vino ne bi rekontaminiralo.

U savremenoj tehnologiji vina filtracija je redovna radnja bilo da se obavlja samostalno ili da prati neku drugu radnju, kao na primer bistrenje vina i slično. Uspeh filtracije zavisi od načina kako se izvodi, a naročito od kvaliteta filtracionog materijala. Ukoliko je sve to ispravno, filtracijom se uvek postiže potrebna bistrina vina.

Centrifugisanje

Čestice suspendovane u vinu mogu se odvojiti i pomoću centrifugalnog separatora. Separacija se upotrebljava za čišćenje šire pre vrenja, bistrenje mladog vina, predbistrenje i fino bistrenje i bistrenje vina neposredno pred punjenje u boce.

Što je centrifugalna sila jača, odvajanje čvrste od tečne faze biće potpunije. Kako veličina te sile najvećim delom zavisi od broja obrtaja centrifuge u jedinici vremena, a manje od veličine poluprečnika njenog bubnja, to se određeni stepen izdvajanja čestica mutnoće vina postiže uglavnom regulisanjem broja obrtaja centrifuge.

Pri centrifugiranju vino gubi nešto ugljen-dioksida, a usled povećane aeracije prima nešto kiseonika. Gubitak ugljen-dioksida se može smanjiti, ako se vino prethodno rashladi, a posledice povećane aeracije mogu se ublažiti blagim sumporisanjem.

Hladna stabilizacija

Mnogi sastojci vina nestabilni su na niskim temperaturama pa se vino često zamućuje i obrazuje se talog. Da bi se obezbedila stabilnost vina i ono zaštitilo od zamućenja, termolabilne sastojke treba odstraniti. Stoga se vino izlaže niskim temperaturama. Niske temperature se uglavnom primenjuju za izdvajanje soli vinske kiseline, naročito streša (tartarata), a u manjoj meri i materija koloidne prirode.

U ovu svrhu vino se hladi u specijalnim rashladnim uređajima gotovo do tačke mržnjenja, najčešće od -4 do -6°C. Kao rashladni fluid najčešće se primenjuje komprimovani amonijak. Rashlađeno vino po izlasku iz hladnjaka odlazi u izotermičke cisterne gde ostaje 5-6 dana radi kristalizacije tartarata. Iz tih cisterni, hladno vino prolazi kroz izotermički filtar, u kojem se oslobađa od nestaloženih kristala tartarata, a zatim odlazi u izmenjivač toplote gde se zagreva na prvobitnu temperaturu vina koje dolazi na hlađenje. Iz izmenjivača toplote odlazi u cisterne za prihvatanje obrađenog vina i pripremu za isporuku.

Niske temperature mogu služiti i zato da se poveća koncentracija alkohola u vinu. Vino se mora rashladiti do tačke mržnjenja, kako bi se iz njega odstranio deo vode u vidu leda. Za to se upotrebljavaju isti rashladni uređaji, kojima su pridodati uređaji za izdvajanje leda.

Primena meta-vinske kiseline

Pod meta-vinskom kiselinom se podrazumeva proizvod dobijen zagrevanjem d-vinske kiseline do njene tačke topljenja, tj. do 170-180°C. Pri tome tretiranju vinske kiseline u njenom molekulu dolazi do esterifikacione transformacije uz gubitak vode.

Meta-vinska kiselina sprečava taloženje streša u vinu. Njeno dejstvo zavisi od stepena esterifikacije te od temperature vina. Pri nižim temperaturama ona deluje duže nego pri višim, pa je najefikasnije ako se vino tretira meta-vinskom kiselinom krajem jeseni i u toku zime. Pri višim temperaturama, meta-vinska kiselina prima vodu iz vina pa se vraća u svoj prvobitni oblik, d-vinsku kiselinu. Protiv taloženja tartarata u vinu, meta-vinska kiselina je pogodna za manje pogone koji ne mogu da nabave skupe rashladne uređaje. Uzima se 10 g/hl vina.

Biološka stabilizacija vina

domaća vinaBiološka stabilizacija vina je zaštita vina od delovanja mikroorganizama, bilo da se vino kvari, bilo da naknadno fermentira sa zaostalim šećerom. U praksi se pod biološkom stabilizacijom podrazumeva zaštita slatkih vina od naknadne fermentacije. To je u tehnologiji vina ozbiljan i delikatan problem, jer se na tržištu sve češće javljaju vina sa više ili manje šećera. Ona su biološki nestabilna, jer šećer u njima potencijalno omogućuje da se zatečene ili naknadno prispele ćelije kvasca reaktiviraju i da uspostave fermentaciju. Time bi ne samo iščezao zaostali šećer pa bi vina izgubila slatkasta svojstva, već bi se ona i zamutila uz obrazovanje taloga. Metode biološke stabilizacije mogu biti biološke, hemijske i fizičke.

Biološke metode. Medu biološkim metodama od interesa je regulisanje ishrane kvasca kao nosioca fermentacije. Po tom se postupku šira i vino osiromašuju u hranljivim materijama, mineralnim, azotnim i vitaminskim, neophodnim za razmnožavanje i fermentacionu aktivnost kvasca. Jedan deo hranljivih materija se može odstraniti filtracijom ili centrifugiranjem šire, odnosno vina u stadijumu intenzivnog razmnožavanja kvasca. Ta se radnja nekoliko puta ponavlja, ali se šira prethodno jače aerira da bi se stimuliralo razmnožavanje kvasca. Svaka populacija kvasca, koja sa talogom napušta širu, odnosno vino, nosi sa sobom i deo hranljivih materija. Hranljive materije mogu se iz šire i vina odstraniti i pomoću izmenjivača jona.

Hemijske metode. U okviru hemijskih metoda za biološku stabilizaciju slatkih vina postoji više sredstava. Ona se primenjuju zbog svog inhibitornog delovanja prema kvascima. To su sumpor-dioksid, sorbinska kiselina, dietil-estar pirougljene kiseline i dr.

Sumpor-dioksid se primenjuje zbog svojih antiseptičkih i redukujućih svojstava. Kao antiseptik on deluje i na kvasce mikrobicidno i mikrobistatički. Pošto je u vinu aktivan samo slobodni deo sumpor-dioksida, njegovo antiseptičko dejstvo zavisi od ravnoteže između vezanog i slobodnog oblika sumpor-dioksida u vinu. Kako ta ravnoteža nije stalna za određenu količinu ukupnog sumpor-dioksida u vinu, jer zavisi od mnogih faktora, to sumporisanje slatkih vina ne osigurava potpuno biološku stabilnost tih vina, bar ne kad se sumporiše onim količinama koje se mogu podnositi pri konzumiranju (20-50 mg/l slobodnog, odnosno 150-300 mg/l ukupnog sumpor-dioksida). Pri upotrebi većih količina, vina postaju neharmonična i imaju miris na sumpor. Sumpor-dioksid se može upotrebiti u vidu gasa, sagorevanjem sumpora ili komprimiran, zatim tečan, kao sumporasta kiselina, i najzad u obliku svojih jedinjenja, kao što je kalijum-metabisulfit.

Sorbinska kiselina (CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH) se takođe upotrebljava za biološku stabilizaciju slatkih vina. Koristi se za sprečavanje sekundarne fermentacije vina u boci koja može nastupiti reinficiranjem kvascima nakon završne filtracije. Za razliku od kvasaca, bakterije u vinu nisu osetljive prema sorbinskoj kiselini. Upotreba sorbinske kiseline u tehnologiji vina nije dozvoljena u svim zemljama, a tamo gde je dozvoljena, ograničena je na 200 mg/l. Umesto sorbinske kiseline, koja se slabo rastvara u vodi, mogu se upotrebiti njene rastvorljive soli, natrijum-sorbat, a naročito kalijum-sorbat. S obzirom na to da i inhibitivno dejstvo sorbinske kiseline zavisi od više faktora, kao što su kiselost (optimalna je pH 3), sadržaja alkohola i SO2, ni ona nije neko univerzalno sredstvo za zaštitu vina od naknadne fermentacije. Dobri se rezultati postižu kombinovanom upotrebom sorbinske kiseline i sumpor-dioksida. Kalijum-sorbat ne treba držati kao pripremljen rastvor već ga treba dodavati suvog u piće uz intenzivno mešanje. Kiseline u vinu oslobađaju sorbinsku kiselinu iz kalijumove soli. U slučaju prevelike doze može doći do taloženja kalijumovih soli. Dodaje se nakon završne filtracije, neposredno pred punjenje.

Pri biološkoj stabilizaciji vina sa zaostalim šećerom upotrebljava se i vitamin K5. Inhibitivno dejstvo toga vitamina prema kvascima izazivačima alkoholne fermentacije je jače u vinu nego u širi. Da bi se sprečila naknadna fermentacija u vinu, dovoljno je 10-15 mg/l toga vitamina. Vitamin K5 se može kombinirati i sa sumpor-dioksidom. Alkoholnu fermentaciju inhibiraju i neki antibiotici. Međutim, njihova upotreba nije dozvoljena jer postoji bojazan da bi oni, uneseni sa vinom u organizam potrošača, mogli ugroziti dejstvo nekih antibiotika u humanoj medicini.

Fizičke metode.

Biološka stabilizacija fizičkim metodama se može postići pasterizacijom vina ili mikro-filtracijom vina.

Vino se pasterizuje po režimu 50-70°C/1-2 min u protočnim pločastim pasterizatorima. Što je temperatura viša, zagrevanje je kraće i obrnuto. Odmah po zagrevanju vino se hladi na početnu temperaturu u posebnim sekcijama istih uređaja. Naizmenična izmena temperature u relativno kratkom vremenu se postiže time što vino kroz pasterizator protiče u vrlo tankom sloju. S obzirom na to da su neki sastojci istog vina nepostojani na niskim temperaturama, a drugi na visokim, to se veća stabilnost vina obezbeđuje najpre zagrevanjem, a zatim hlađenjem.

Pasterizacija filtriranjem predstavlja najbolji način, pošto je bez ikakvog štetnog uticaja na sastav i ukus vina. Izvodi se upotrebom EK filtera. Na ovaj način se provodi hladna sterilizacija vina.

Vladan Trandafilović, dipl.ing

FOTO PIXABAY.COM