Monday, 18 December, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Vina – njihove bolesti – kako ih lečiti

Vina – njihove bolesti – kako ih lečiti

medovinaVina – njihove bolesti. Da li ?e neko vino ostati “zdravo i bistro” pre svega zavisi od toga koliko smo pažnje posvetili pripremi podrumskih prostorija, zdravlju i ?isto?i buradi, kao i postupku za vreme prerade grož?a i nege vina.

Za bela vina temperatura podrumskih prostorija trebala bi biti izme?u 10 i 12°C a za crna vina 12 do 14°C sa najviše dozvoljenim oscilacijama +- 2°C. Kvarenjem vina nazivaju se promene hemijskog sastava i organolepti?kih osobina koje nastaju delovanjem mikro-organizama, koji razaraju neke sastojke vina i stvaraju nove po kvalitet vina štetne materije. Izaziva?i kvarenja su: gljivice, plesni i bakterije. Kvarenje vina mogu da izazovu aerobni i anaerobni mikroorganizmi.

  1. Aerobni deluju u prisusutvu vazduha i mogu da izazovu kvarenja: vinski cvet i sir?etno vrenje.
  2. Anaerobni mikroorganizmi deluju nezavisno od prisusutva vazduha i izazivaju: mle?no vrenje, zavrelicu i sluzavost vina.

Kao naj?eš?e probleme izazvane delovanjem aerobnih organizama opisa?emo vinski cvet i sir?etno vrenje koji su naj?eš?a i najteža kvarenja vina.

 Vina – njihove bolesti – kako ih le?iti

Vinski cvet

Naj?eš?e se javlja u vinima koja nisu redovno dolivana. Na površini vina u otpražnjenom sudu javlja se navlaka koja polako pokriva celu površinu vina. Navlaka je u po?etku tanka, beli?asta i glatka, a kasnije postaje naborana i dobija beli?astosivu boju. Kada odeblja i oteža, delovi joj se otkidaju i tonu usled ?ega se vino muti. Pokvareno vino dobija miris i ukus na bu?, postaje bljutavo i prazno. Izaziva?i vinskog cveta su gljivice iz rodova Candida, Pichia i Hansenula. Za razvoj ovih gljivica, pored vazduha potrebna je optimalna tempertura izme?u 15 i 20 °C, kao i niži sadržaj alkohola (do 12%).

Gljivice vinskog cveta izumiru na temperaturi od 60 °C, ne podnose ugljen-dioksid ni ve?u kiselost vina a dosta su otporne na sumpor-dioksid. Vinski cvet se spre?ava redovnim dolivanjem vinskih sudova, ili sumporisanjem praznog prostora iznad vina, odnosno unošenjem ugljen-dioksida. Suzbijanje vinskog cveta u po?etku razvoja obavlja se tako što se prazan prostor najpre sumporiše, a vranj i deo oko otvora za vranj operu ?istim alkoholom. Nakon toga se doliva vino kroz levku sa duga?kom cevi. Pri tome se navlaka polako diže i zajedno sa vinom iza?e napolje kroz otvor za vranj. Ako se vinski cvet ja?e razvio, vino treba da se pažljivo preto?i u ja?e sumporisano bure, tako da navlaka pri pretakanju ne pre?e sa vinom. Bljutavo vino može da se osveži sa ugljen-dioksidom.

Sir?etno vrenje

Pojavljuje se u otpražnjenom sudu na taj na?in što se na površini obrazuje tanja navlaka koja se ponekad može da penje uz zidove, nabrana je, sluzavo-masna i providno sivkaste boje. Pokvareno vino može da se zamuti. Ve?ina bakterija koje izazivaju ovo kvarenje vina pripadaju rodu Acetobacter. Pored vazduha za razvoj sir?etnih bakterija potrebna je temperatura oko 30 °C kao i nizak sadržaj alkohola u vinu. Pomo?u odgovaraju?ih fermenata sir?etne bakterije oksidišu etil-alkohol u sir?etnu kiselinu i ugljen dioksid. Me?uproizvod u ovoj oksidaciji je acetaldehid. Sadržaj isparljivih kiselina zbog delovanja sir?etnih bakterija može toliko da se pove?a da vino postane neupotrebljivo za upotrebu. Sir?etno vrenje se spre?ava pravilnom preradom grož?a, negom vina, održavanjem ?isto?e podruma, sudova i sprava. Mogu?nost suzbijanja sir?etnog vrenja zavisi od koli?ine sadržanih isparljivih kiselina u vinu. Vina koja sadrže ispraljive kiseline preko dozvoljene granice najpre se pasterišu, a zatim upotrebljavaju za spravljanje vinskog sir?eta. Takvo vino se može upotrebiti i za spravljanje vinskog destilata, ali se prethodno neutrališe kre?nim mlekom kako bi se spre?ilo prelaženje isparljivih kiselina u destilat.

Gliši? Dragoljub

Savetodavac za vo?arstvo i vinogradarstvo

PSSS Mladenovac

 foto pixabay.com