Tuesday, 13 November, 2018
Najnovije vesti
Home » Voćarstvo » Vilijamovka – kraljica medju kruškama

Vilijamovka – kraljica medju kruškama

Vilijamovka  – Rakija od kruške u narodu je poznata pod nazivom Kruškovača. Danas se u svetu a i kod nas sve više traže rakije proizvedene od čistih sorti, pa je tako i Kruškovača dobila svoje zavidno mesto na tržištu. Najpoznatije sorte za proizvodnju rakije su:

Vilijamovka i Boškova bočica

Plodovi Boškove bočice dostižu svoju punu zrelost sredinom septembra a plodovi Viljamovke u drugoj polovini avgusta.

Da bi se dobila kvalitetna rakija treba koristiti poldove čiste sorte. Zbog preglednosti u daljem tekstu biće opisana proizvodnja jedne vrste rakije na primer rakije vijlamovke, a isti postupak važiće i za druge vrste rakije od kruške.

Rakija Vilijamovka

 Treba znati da plod kruške Viljamovke sadrži od 8-15% šećera, zatim sadrži veoma malo kiselina od 0,10-0,59%, ali zato sadrži mnogo aromatičnih materija pa se zato rakija dobivena od ove sorte kruške naziva još i Viljamovka rakija raskošnog mirisa. Prerada plodova u rakiju obuhvata nekoliko faza i to:

  • berba plodova
  • pranje
  • skladištenje
  • vrenje
  • destilacija
  • odležavanje
  • dozrevanje i čuvanje.

Berba plodova je početna faza ali jako bitna u daljem postupku proizvodnje. Kod berbe treba obratiti pažnju da se berba obavi kad plodovi dostignu standardnu veličinu i zlatno-žutu boju. Beru se samo zrelo i neoštećeni plodovi.Nezrele i natrule plodove ne treba koristiti.Nakon berbe plodove treba oprati i osušiti.

Pranjem plodova odstranjuje se nečistoća, ali isto tako uklanjaju se i štetni mikroorganizmi koji kasnije ako se ne odsrtrane mogu nepovoljno uticat na vrenje i na kvarenje kljuka. Nakon berbe i pranja plodove treba skladištiti.

Vilijamovka – kraljica medju kruškama

Skladištenje plodova Vilijamovka podrazumeva da ih treba ostaviti u za to pogodne prostorije 2-3 nedelje. To je takozvano vreme odležavakja kruške. Za to vreme u plodovima se sakupi najviše šećera a karakteristična aroma došla bi do punog izražaja.U toku sladištenja treba voditi računa da ne prođe vreme odležavanja, da ne bi došlo do kvarenja pri čemu ćemu bi plodovi praktično postali neupotrebljivi.

Nakon odežavanja obavlja se Muljanje plodova na valjcima. Prilikom muljana treba napomenuti i to da u toku ove operacije ne bi trebalo oštetiti niti izgnječiti seme koje sadrži nepoželjnu cijanovodoničnu kiselinu. Muljanje se obavlja iz dobro poznatih raloga. Na vrenje ne treba stavljati cele plodove jer takvi plodovi bi sporo otpuštali sok pa bi se samim tim i vrenje usporilo. Takođe treba odstraniti peteljke od ploda kruške.

Priprema kljuka je skoro najbitnija faza u proizvodnji rakije jer samo zdrav i dobro pripremljen kljuk daje dobru kvalitetnu rakiju. Jako je bitno da pre početka alkohol.vrenja treba kljuk dobro srediti i doterati. Zbog niskog sadržaja kiselina može ponekad doći do razvoja mleččno kiselinskih bakterija pa bi samim tim došlo i do kvarenja kljuka. Da bi se ova pojava izbegla potrebno je kiselost kljuka svesti na pH od 3,2-3,6. Pripremljenom kljuku treba dodati 50ml. Koncentrovane sumporne kiseline na 100 lit. kljuka. Važno je napomenuti da se kljuku takođe treba dodati 20 gr. Selekcionisanog kvasca, a da bi se kvasci što bolje i brže razmnožavali treba dodati još i 20 gr. amonijum- sulfata.

 Vrenje ne sme da se obavlja suviše burno da ne bi došlo do gubitka aromatičnih materija što kod Vilijamovke i jeste cilj, sačuvati i održati karakterističan miris i aromu.

Ono što je specifično za proizvodnju ove vrste rakije je da temperatura za vreme vrenja ne sme biti veća od 18 stepeni a to se postiže tako što se vrenje obavlja u dobro opremljenim prostorijama, u suprotnom došlo bi do gubitka dragocenih mirisnih matrija. Ako su svi zahtevi u spravljanju kljuka zadovoljeni vrenje traje od 8-10 dana. Vreme završetka vrenja meri se Ekslovim širomerom a vreme je završeno kada širomer pokaže vrednost od 8-16 Ekslovih stepeni. Kljuk je sada spreman za dalju preradu.

 Vilijamovka – kraljica

Destilaciju (pečenje) prevrelog kljuka treba obaviti što pre t.j. odmah jer prefinjena aroma koju poseduje Vilijamovka može da se sačuva samo brzom preradom. Destilacija se obavlja u kazanima.najbolje je ako za to postoji mogućnost da se koriste kazani sa mešalicom. Kazan se puni kljukom najviše do 70% svoje zapremine. Da ne bi došlo do zagorevanja kljuk treba razblažiti sa vodom iz dobro poznatih razloga a to je da kruška poseduje veliki sadržaj suvih materija pa bi bez razblaženja došlo do zagorevanja. Isto tako ne treba zanemariti ni činjenicu da kamene ćelije koje su u sastavu kruške mogu izazvati isti efekat. Takođe da ne bi došlo do pojave zagorelosti treba obratiti pažnju na jačinu vatre u toku destilacije (pečenja).

Destilaciju treba otpočeti na tihoj vatri a kasnije se jačina vatre povećava. Prvom destilacijom odvaja se celokupna količina alkohola kako bi se za prepek sa?uvale dragocene mirisne komponente. Srednja frakcija vrši se sve dok njena vrednost ne padne na oko 40%.vol. Tada se prekida izdvajanje srednje frakcije. U toku, a još češće pri kraju srednje frakcije treba stalno probati uzorak i obratiti pažnju da li još uvek ima besprekoran miris i ukus. U toku ove destilacija dobija se takozvana meka rakija.

Pri drugoj destilaciji t.j. prepeku rakiji iz prve destilacije (meka rakija) treba dodati 10 kg. prevrelog kljuka sačuvanog za ovu priliku, i 1 litar prvenca na 100 lit. meke rakije. Ovo se radi da bi se pojačao miris t.j. aromatičnost rakije. Kad se otpočne sa destilacijom prepeka postupak destilacije je isti kao i kod predhodne. Najpre se izdvaja 1 do 1,5 % prvenca. Srednja frakcija vrši dok njena vrednost ne dostigne 50-55%vol.. tada se prekida sa ovom frakcijom i izdvaja se prvenac.

Od 100 kg. Kljuka dobija se 8-10 litara prvorazredne rakije jačine 50%vol.alkohola. Pošto destilat kruške vilijamovke sadrži dosta eteričnih ulja može se desitu da dođe do lakog zamućenja koje će se otkloniti filtriranjem. Filtriranje treba obaviti tek posle rashlađenja rakije. Nakon završetaka svih ovih procesa dobija se bezbojna i bistra rakija. Za dozrevanje i čuvanje rakije NE smeju se koristiti drveni sudovi da se ne bi izgubila aroma. Rakija od kruške zbog svojih mirisnih komponenti i aromatičnosti čuva se u staklenim sudovima ili eventualno u inoks posudama. Arome u ovoj rakiji su veoma osetljive na svetlost, toplotu, hladnoću, kiseonik i dr.

Preporučuje se da se zato skladištenje ove Vilijamovka rakije vrši u tamnijim i zatvorenim prostorijama gde je temperatura konstantna i kreće se oko 15 stepeni C.

ZORICA PETKANIĆ, dipl.ing.

foto pixabay.com

Vilijamovka  – Rakija od kruške