Thursday, 16 August, 2018
Najnovije vesti
Home » JABUKA » Tehnologija proizvodnje rakija od jabuke

Tehnologija proizvodnje rakija od jabuke

Tehnologija proizvodnje rakija od jabuke – Tehnološki postupak dobijanja rakije od jabuke, obuhvata sledeće operacije:

-Pranje plodova,

-Usitnjavanje ili muljanje,

-Alkoholna fermentacija, vrenje voćnog kljuka,

-Destilacija, pečenje prevrelog kljuka,

-Odležavanje i finalizacija rakije.

Pranje plodova

Sve ubrane plodove prvo treba dobro oprati vodom, čime se otklanjaju i štetni mikroorganizmi, bakterije i divlji kvasci, koji mogu imati štetne posledice na vrenje.

Muljanje plodova

Muljanje jabuka treba obaviti specijalnim muljačama sa valjcima  namenjenim za voće. Upotrebom drvenog malja jabuke se mogu pretvoriti u kašu. Ako je dobijeni kljuk suv, može se dodati voda, čime se reguliše temperatura jabukovog kljuka pre vrenja.

Posle muljanja jabuka dobijen kljuk se stavlja u sudove za previranje (drvena ili plastična burad, kace i dr.). Sudove ne puniti potpuno, zato što bi tokom vrenja došlo do kipenja kljuka.

Tehnologija proizvodnje rakija od jabuke

Vrenje voćnog kljuka

Vrenje ili alkoholna fermentacija treba da se obavlja u zatvorenom sudu. Ako se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje, da bi se u njih nalivala voda u koju je dodat vinobran. Funkcija im je da ispuštaju ugljen dioksid, koji se oslobađa tokom vrenja i sprečava kontakt kljuka sa vazduhom. Takođe, na ovaj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem. Ako se vrenje obavlja u kacama ili buradima, oni se mogu zatvoriti vezivanjem polietilenske folije preko otvora, a na plastičnu burad poklopci se navrću ovlaš. Na početku vrenja kljuk se može 1-2 puta dnevno promešati, radi ravnomernog vrenja. Poželjno je dodavanje amonijumovih

hraniva i sumporne kiseline kljuku. Da bi se iz alkoholnog vrenja isključili takozvani divlji kvasci, može se dodati i 10 g aktiviranog suvog kvasca na 100 litara kljuka, ili 100-150 g pekarskog kvasca na 100 kg kljuka. Sud sa kljukom treba držati na vrenje u prostorije sa temperaturom 15-20 stepeni, npr. može i ispod nastrešnice.

Tokom alkoholne fermentacije razlikujemo početak vrenja, glavno vrenje i doviranje.

Čuvanje prevrelog kljuka

Odmah po završetku vrenja treba dopuniti sud u kome je previrao voćni kljuk. Kada se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, a najkasnije za 2-3 nedelje, treba ga destilisati, peći rakiju. Vrenje kljuka treba da protiče pri temperaturi od 15 do 20 stepeni, a u takvim uslovima, od početka vrenja, pa do momenta destilacije, treba da protekne najmanje 6 nedelja.

Čuvanje prevrelog kljuka do momenta destilacije

Nakon što se ustanovi da je vrenje kljuka završeno potrebno je nastupiti najkasnije 2 do 3 nedenje njegovoj destilaciji. Ako bi se kljuk i dalje čuvao, nastao bi veći gubitak alkohola uz povećanje sadržaja kiseline.

Destilacija

Destilacija predstavlja proces gde se komponente iz tečnih smeša delimično ili potpuno razdvajaju, na osnovu njihovih različitih tačaka ključanja, na istoj temperaturi. Kada se zaključi da je sav šećer prevreo pristupa se destilaciji voćnog kljuka. Privatni proizvođači najčešće su opremljeni aparatima za dvokratnu destilaciju, zapremine 100 do 250 litara. Bakatni kazan se puni prevrelim kljukom do 2/3 zapremine i zagreva. Pre nego što kljuk proključa treba malo smanjiti jačinu vatre i tako je održavati, da bi destilacija ravnomerno tekla dok sav alkohol ne pređe u destilat. Ponovljena destilacija (prepek) se vrši radi poboljšanja kvaliteta sirovog destilata i povećanja koncentracije alkohola, a vrši se radi poboljšanja kvaliteta sirovog destilata i povećanja koncentracije alkohola.

Sazrevanje rakije i njeno pakovanje

Nakon dobijanja destilati su sveži, pa je potrebno da neko vreme budu u drvenim sudovima. Tokom sazrevanja dolazi do bistrenja destilata, bojenja, poboljšanja ukusa I povećanja ukupnih količina mirisnih i aromatičnih sastojaka. Nakon šest meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, a ponekad i zlatno-mrku. Na intenzitet i sastav mirisnih sastojaka destilata tokom sazrevanja, utiču sušenje drveta i način izrade suda. Pored hrasta za izradu drvenih sudova koriste se još i dud, bagrem, beli jasen, orah, trešnja i dr.

Savetodavac voćarstva i vinogradarstva Ljiljana Gvozdić

foto pixabay.com

Tehnologija proizvodnje rakija od jabuke