Tuesday, 23 May, 2017
Najnovije vesti
Home » Manifestacije » Sušenje mesa – tajne majstora ili Vaš recept ?

Sušenje mesa – tajne majstora ili Vaš recept ?

susenoSušenje mesa – brojni su načini kako sušiti meso, ali svi kažu da je kvalitet mesa prva i najvažnija stavka. Svako ima  neku “tajnu” koju ljubomorno čuva – majstori sušenja mesa preporučuju da šunka mora da se suši na vazduhu makar 10 meseci. Ko bi to mogao izdržati ?

Ove godine “Pršutijada ” u Mačkatu se održava od 10 – 12. februara u porti crkve Sv. Proroka Ilije. 

Ovo je jedan predlog kako se sprema meso za dimljenje. Po određenoj recepturi  napraviti smesu morske soli, slatke začinske paprike i belog luka u granulama pa time natrljati slaninu. Posložiti komade u posudu i ostaviti ih u njoj sledećih sedam dana. Svaki drugi dan  ih pre složiti i ostatakom soli dosoliti. Kod preslagivanja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni s vrha na dno. Nakon sedam dana naliti spravljenu mokru salamuru i ostaviti slaninu još sedam dana, uz preslagivanje po istom principu kao i kod suvog salamurenja. Petnaesti dan slaninu izvaditi i staviti da se ocedi i odneti u pušnicu na dimljenje.

Dimiti  svaki drugi dan dok slanina ne dobije blago smeđkastu boju po dimu. Pošto se odimi, ostaviti je na  mestu gde struji vazduh da se suši. Kad u pušnici preostane još mesa za dimlje nje, onda komade koje treba sušiti bez dima, spustiti na niži nivo.

Recept za salamuru

1.    Suva salamura
–    Morska so  10% težine mesa za soljenje
–    Slatka paprika 10 % soli
–    Beli luk u granulama 5 % soli
Primer: Meso za salamurenje 10 kg
Smesa za suvo salamurenje 1kg soli, 10 dkg crvene slatke paprika i 5 dkg belog luka u granulama. Smesu dobro izmešati i s njom dobro natrljati meso, a ostatak ostaviti za dosoljavanje kod preslagivanja.

2.    Mokra salamura
–    Voda ( da prekrije meso za salamurenje)
–    So  5% od količine vode
–    Začini (beli luk, crveni luk,biberu zrnu, lovorov list, borovica (kleka), crvena slatka paprika

Priprema salamure (10 l):
Deset litara vode staviti na peć da prokuva i nakon toga ugasiti plamen te ostaviti da se malo ohladi. Najpre dodati 0,50 kg soli, a zatim začine.

Količina začina se dodaje po sledećem receptu:
Dve glavice belog luka očistiti i režnjeve narezati u ploške, bibera u zrnu-dodati jednu supenu kašiku, slatke paprike-takođe jednu supenu kašiku, borovice ili kleke dve supene kašike i lovorovog lista dva prstohvata.
Ostaviti salamuru na hladnom mjestu da se potpuno ohladi pre nalivanja. Meso u suvoj salamuri prethodno izvaditi, naliti mokru salamuru i tada složiti izvađenu slaninu nazad u posudu.

Meso se ne sme dugo dimiti, već postepeno. Naglim dimljenjem stvara se na površini mesa tvrda korica koja sprečava sušenje i konzerviranje unutrašnjosti mesa. Meso se suši u sušnici podalje od izvora vatre.Vatre se loži 2 puta dnevno, i to ujutro i popodne. Loži se samo piljevinom i vlažnim cepanicama , a nikako se ne upotrebljavaju suva ili sitna drva ili razni papiri i otpaci. Uveče treba sušnicu otvoriti da bude promaja, da se meso ohladi.

Nakon sušenja meso se mora spremiti na suvom, hladnom mestu, gde je prisutan protok vazduha,  jer se jedino na taj način može dugo vremena sačuvati u dobrom stanju.

Vreme dimljenja pojedinih delova

 
  • Slanina se dimi …..     od 14 – 15 dana
  • Kobasice se dime ….. od 10 – 14 dana
  • Kulen se dimi …..            20 dana
  • Krvavice se dime             10 dana
  • Manji komadi mesa se dime ….. 20 dana
  • Plećke i šunke se dime    3 – 4 nedelje

POŠALJITE VAŠ NAČIN PRIPREME