Wednesday, 13 December, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Sazrevanje vina daje kvalitetna vina

Sazrevanje vina daje kvalitetna vina

SAZREVANJE VINA U HRASTOVIM BURADIMA – Ako smo se opredelili u startu za vina, koja ?e odležavanjem u hrastovim buradima godinama biti sve bolja. Veliki izazov, velika odgovornost, ali je doživljaj degustacije takvog vina nezamenjiv i nezaboravan.

Hrast je vezan za vino istorijom. Kako je ?ovek otkrio tajnu vina, tako je otkrio i zna?aj hrastovog drveta. Vino je živo bi?e – kao i ?ovek , ra?a se, bude mlado, sazreva, kada najviše daje i pokazuje, a zatim ostari i umire.  Neka se vina piju mlada, i ona nikad ne?e sazreti. Tim vinima hrast nije ni potreban. Tek vina, kojima je potrebno vreme da promene svoju strukturu, da se razviju arome, da se stabilizuju, ona trebaju pomo? za dugove?nost. Ova dugove?nost dolazi direktno od hrasta, i to uticajem tanina, jedinjenja, kojima je hrast veoma bogat, ali i uticajem same strukture materijala hrasta, od ?ega su burad sa?injena. Isti ti tanini uti?u i na dugove?nost živog stabla hrasta, pa i na postojanost predmeta od ovog plemenitog materijala.

Tanina ima i u pokožici bobice, u semenci i u peteljci grož?a. Ovi tanini se razlikuju od onih u hrastu, iako su svi oni proizvodi osnovnih molekula tanina. To je zapravo grupa jedinjenja koja daju ukus astrigencije (skupljanje usta), ponekad oporosti, gor?inu i ubrajaju se u blaga apsorpciona sredstva, veoma zna?ajna u narodnoj i oficijelnoj mediciji. Vremenom tanini polime- rizuju sami, ili zajedno sa drugim, veoma važnim jedinjenjima u vinu: bojama (proanto-cijanidinima), i menjaju vino u startu sa aromama vlažne zemlje, zelene paprike, trave, nametljive opornosti i gor?ine prema aroma – ma vanile, ?okolade, putera, baršunaste nežnosti.

Vina vremenom postaju kompleksna: makromolekuli polimera tanina tek u ustima osloba?aju privremeno zarobljene mirise, arome, osvežavaju?e blage kiseline, slatkost, dok trpkost, puno?a i blaga pikantnost su kao za?ini, koji daju pe?at datoj sorti, unikatnosti datog vina.

Treba razlikovati vrste hrasta. Samo su neke vrste podobne za vino, pa i tu postoje zna?ajne razlike. Najbolji su hrast lužnjak, koji uglavnom raste u Francuskoj i na mediteranu, pa ga zovu francuskim hrastom, i ameri?ki beli hrast. Francuski hrast se smatra kvalitetnijim ( pa je i skuplji ), što ne zna?i da je ameri?ki hrast lošiji: on samo daje druga?iji karakter vinima.

Ugledni vinski portal Snooth, pored ove dve vrste nabraja još neke evropske. Njihov uticaj na dodate arome vinu su:

Ameri?ki hrast (AKA Quercus Alba) – srednje gust, bogat laktonima, koji daju ose?aj slatkog vinu. Tipi?ne arome su: kokos, vanila i miro?ija.

Francuski hrast – dve razli?ite vrste:

  1. Quercus Robur – poznat kao Hrast Limousin – sa re?im godovima
  2. Quercus Sessiliflora – AKA Nerver, Allier ili Troncais – sa gustim godovima.

Daju vinu suptilnu za?injenost sa aromama sušenog ?umbira, klin?i?a, aroma kedra, i kutije cigara.

Slavonski hrast – uglavnom za gradnju velikih ba?vi (botti) od 1.500 do 8.000 lit. Sa gustim godovima, neutralan, sa veoma sporim izluživanjem umerenih tanina.

Ma?arski hrast – veoma sli?an francuskom hrastu Nerver , ali sa agresivnijim aromama

Portugalski hrast – još agresivnije arome

Daklem, hrast ima uticaj svojim rastvorljivim aromama na vino. Ova funkcija ekstrakcije prakti?no može da traje najviše do 4 godine, pa se zato nova burad strateški pune i prazne u svakom podrumu druga?ije, u zavisnosti od namere vinara i stila vina, koji želimo proizvesti. Posle ?etvrte godine, novo bure postaje neutralno, i menja funkciju, prelazi u specifi?no sredstvo za odležavanje vina.

U ?emu je ta specifi?nost?

Hrast je porozne strukture, i kroz godove hrastovih duga prolaze molekuli kiseonika i vrši se blaga oksidacija, izuzetno važna za polimerizaciju tanina i antocijana. Istovremeno kroz pore odlazi deo alkohola i vode (to je “vino, koje su popili an?eli”), pa se svako bure mora sa vremenom dolivati. To je prilika i da se provere promene, i odredi dan, kada ?e vino kona?no biti zarobljeno u staklene boce za mnogo sporije dozrevanje, na putu ka krajnjem cilju: degustaciji.

Uticaj hrasta na vino nije odre?eno samo vrstom i/ili poreklom materijala za burad, ve? i tehnologijom prerade drveta i proizvodnje buradi. Na?in se?enja debla hrasta, cepanje dasaka, postupak sušenja daje zna?ajni doprinos budu?em kvalitetu vina. Samo poreklo hrastovih debla delom opredeljuje tehnologiju. Naime, gusta struktura ameri?kog hrasta dozvoljava sušenje u se?enim “?etvrtinama”, gredama, dok se francuski sa poroznom strukturom mora cepati po godovima u daske, da ne bi došlo do pucanja u procesu sušenja. Se?enje hrastovine zna?i i presecanje godova. Godovi su cev?ice, kroz koje je nekada drvo trasportovalo vodeni rastvor hraniva, pa ?e to biti i otvorena slavina za vina u buradima, ali i mesto gde ?e prvo da se javi pucanje duži i propadanje buradi.

Hrast se suši na vazduhu ( tradicionalno ) ili vešta?ki u sušarama, obi?no pregre- janom parom. Vešta?ki sušena hrastovina ima zna?ajno smanjene laktate u sebi, (vru?a voda ispira) ali povišene zelene tanine. Prirodno sušeni hrast i do 10 godina ravnomerno izlužuje laktone (koji daju slatko?u) i tanine, dok vešta?ki sušeni posle 4 godine prakti?no je izlužio sve laktone, pa u narednom periodu ?e odavati vinu izuzetno grube “zelene” tanine, ?ine?i vino izuzetno oporim.Šta je daklem najbolje? Ipak evropski hrast, koji eto, mora prirodno da se suši i priprema cepanjem, a ne rezanjem.

Postoji još jedan uticaj hrasta na vino, no to zaslužuje posebnu raspravu: BARRIQUE.

I ne zaboravite: najbolja svetska vina, koja su zašti?ena kontrolisanim geografskim poreklom, imaju zakonom propisanu obavezu dozrevanja u hrastovim buradima!

Vida Evstratiev, dipl.inz. tehnologije