Tuesday, 24 October, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Razlivanje vina u boce je finale dugog puta

Razlivanje vina u boce je finale dugog puta

vino flašeRazlivanje vina u boce je poslednja faza njegove pripreme za tržište. Kad su razlivena u boce, vina, naročito obična stona vina, pripremljena su za isporuku. Kvalitetna vina treba da posle razlivanja stoje izvesno vreme u bocama da bi u njima, pri niskom redoks – potencijalu, stekla svoja prava buketna svojstva. Međutim, i ta se vina posle izvesnog vremena isporučuju onako kako su razlivena u boce.

Vino u bocama mora biti u svemu ispravno, ono ne sme imati nikakvih nedostataka, ni u pogledu stabilnosti, ni u pogledu deklaracije koju nosi na sebi. Njegova svojstva u boci moraju biti odraz svih onih mera koje su preduzimane, za prerade grožđa i u toku njegove vinifikacije i stabilizacije. Zato se vinu pre razlivanja mora obratiti velika pažnja, jer se u bocama ne mogu naknadno otklanjati nedostaci. U tehničkom pogledu, razlivanje vina u boce obuhvata ove radnje: izbor boca, njihovo pranje, punjenje, zapušavanje i ukrašavanje.

Izbor boca. Vino u bocama se isporučuje u prikladnoj ambalaži. Vrsta ambalaže i način pakovanja umnogome zavisi od udaljenosti tržišta te od kategorije vina koje se isporučuje.

Staklo mora biti takvo da ne reaguje sa vinom, a mora biti postojano i prema sredstvima za pranje i čišćenje boca. U pogledu veličine i oblika boca postoji određena tradicija čiji se principi i danas poštuju u tehnologiji, a naročito u prometu vina. Obično se za svaku kategoriju, pa i za sam tip vina, upotrebljavaju boce određene veličine i oblika, a uz to i određene boje stakla. To se naročito odnosi na kvalitetna i specijalna vina. Po obliku, ima više tipova boca i njihov naziv većinom potiče iz poznatih inostranih vinogorja u kojima se od davnina proizvode određeni tipovi vina. Poznatiji tipovi boca su: rajnske, bordovske,  soternske,  burgundske i dr.

Pranje boca. Čistoća boca je, kao i drugih vinskih sudova, vrlo značajan faktor. Najmanji tragovi bilo kakve nečistoće su izvori kontamminacije vina, koja može uzrokovati mane, pa čak i pokvariti vino. Pored pranja, boce se moraju i dezinfikovati, odnosno sterilisati da se odstrane mikroorganizmi. Medu sredstvima za pranje boca na prvom je mestu čista pijaća, ne mnogo tvrda voda. Nove boce obično se peru samo vodom, bez drugih sredstava. Boce koje su jednom bile u upotrebi peru se vodom kojoj se dodaju i druga sredstva (soda, neorganske kiseline, razni deterdženti). Boce se mogu prati ručno, poluautomatski ili automatski. Pri ručnom i poluauto – matskom pranju boce se kvase, peru i ispiraju odvojeno u posebnim uređajima. Pri automatskom pranju sve se te radnje vrše u jednom uređaju, u komorama za svaku od njih.

Razlivanje vina u boce je finale dugog puta

Punjenje boca. Posle pranja i eventualnog sumporisanja, boce se pune vinom. Puni se takođe ručno, poluautomatski ili automatski. Izbor načina punjenja u velikoj meri zavisi od veličine pogona, odnosno od načina njegovog poslovanja. Punjenje je po pravilu sinhronizovano sa pranjem boca i sa njime čini celinu. Posle punjenja, boce se zatvaraju zapušačima od pluta, od plastičnog materijala ili od metala. Najbolji su zapušači od pluta i oni se obično upotrebljavaju pri razlivanju kvalitetnih vina, dok se za obična stona vina mogu upotrebiti i zapušači od plastičnog materijala ili metala. Posle punjenja, odnosno zatvaranja, ako se neposredno potom isporučuju, boce treba snabdeti ukrasnim elementima: specijalnim omotima na grliću boce te nalepnicama na proširenom delu i vratu.

Hemijski sastav vina

Grožđe i vino se sastoje najvećim delom od vode (70-80%) i ostalih isparljivih i neisparljivih jedinjenja. Danas je poznato oko 1000 jedinjenja koja ulaze u sastav grožđa i vina, ali se smatra da je njihov broj mnogo veći.

Hemijski sastav vina zavisi od različitih faktora:

  • sorte vinove loze,

  • stepena zrelosti i zdravstvenog stanja grožđa,

  • zemljišta,

  • prehranjivanja,

  • klime,

  • načina vinifikacije i nege vina, kao i od još mnogih drugih faktora.

Najvažniji sastojci grožđa su: šećer, kiseline, bojene i taninske materije i drugo. Tokom alkoholne fermentacije od šećera nastaje alkohol i CO2, kao glavni proizvodi, a zatim i brojna druga pretežno aromatična jedinjenja.

Hemijski sastav vina

Komponenta                                       Sadržaj

Voda                                                        75-85%

Alkohol (etanol, više alkohole,           8-15%, alifatične alkohole)

Kiseline                                                4,5-15 g/l         ( vinska, limunska, jabučna, mlečna itd)

Minerali (K, Ca, Na, Mg, Fe,            1,5-3,5 g/l

Mn, Cu, Co, Zn, F, J, Se)

Vitamini (C, B1, B2, PP faktor, vitamin P, pantonensku kiselinu, B6, B12, H)    u malim količinama

Aldehidi, tanini, estri, azotna jedinjenja, aromatična jedinjenja, fenoli      u malim količinama

Salicilna kiselina oko 60 mg/l

U grožđu su najzastupljeniji monosaharidi (glukoza i fruktoza), disaharid (saharoza) i pentoze (arabinoza, ramnoza). Količina šećera se tokom sazrevanja grožđa povećava, a količina kiselina smanjuje. Prosečan sadržaj saharoze kreće se u granicama 2-5 g/l, a nekada i nešto više. Pri optimalnim uslovima, fermentacijom 1 kg šećera nastaje 0,59 l čistog etanola.

vinogradarski registarPolisaharidi. Pektinske materije su najviše zastupljene u čvrstim delovima grozda, a njihova količina u vinu zavisi od načina prerade. Tokom alkoholne fermentacije dolazi do hidrolize pektinskih materija, pri čemu se oslobađa metanol i poligalakturonska kiselina. Pektini se u rastvoru ponašaju kao zaštitni koloidi i otežavaju bistrenje vina. Dekstran stvara plemenita plesan, a u širi i vinu se ponaša kao zaštitni koloid.

Kiseline.

Kiseline su veoma bitne za kvalitet vina, njegova senzoma svojstva i stabilnost tokom čuvanja i zrenja. Osim toga, optimalna količina kiselina stvara pogodne uslove za kvalitetnu alkoholnu fermentaciju, odnos slobodnog i ukupnog SO2 i bistrenje vina.

Vinska i jabučna kiselina su dominantne kiseline grožđa i šire. Osim njih, u širi se može naći i manja količina limunske kiseline, naročito ako je grožđe zahvaćeno plemenitim plesnima, kao i sirćetne kiseline, koje u širi od zdravog grožđa nema. Vinska kiselina je najvažnija kiselina šire i vina. Sadržaj vinske kiseline je odlika sorte, a kreće se u granicama 1-8 g/l, a prosečno 1-3 g/l. Vinska kiselina prelazi u vino, mada je njen sadržaj manji nego u širi usled kristalizacije njenih soli (tartarata), čija se rastvorljivost smanjuje u prisustvu alkohola. U vreme maksimalnog porasta bobice, sadržaj jabučne kiseline dostiže i 20 g/l, dok je u širi od zrelog grožđa ima 1-3 g/l. Obično je sadržaj vinske i jabučne kiseline približno jednak. Jabučna kiselina je nestabilna i podložna razgradnji pod delovanjem različitih mikroorganizama. Sadržaj limunske kiseline kreće se u proseku u granicama 0,3-0,8 g/l, a ako je grožđe zahvaćeno Botritisom, čak i do 1 g/l. Od ostalih kiselina, tu su ćilibarna, glukonska i glukuronska.

Mineralne materije. Najzastupljeniji mineral (2500 mg/l, odnosno preko 50% ukupnih mineralnih materija) je kalijum. Posle njega po sadržaju slede kalcijum i magnezijum (do 200 mg/l). Osim njih, u širi se nalaze: natrijum, gvožđe, cink i bakar.

Azotne materije. U širi su zastupljeni proteini, polipeptidi, amidi, aminokiseline, kao i mineralne azotne materije. Među aminokiselinama najzastupljeniji je prolin (0,1-1,0 g/l), koji je neophodan kvascu u fazi razmnožavanja.

Fenolna jedinjenja. Semenke grožđa su veoma bogate fenolnim jedinjenjima, pre svega taninima. Ne odvajaju se tokom prerade, za razliku od šepurine. Tanini iz semenki u kombinaciji sa taninima iz pokožice zaslužni su za kvalitet i senzoma svojstva, kao i karakter crvenih vina pre svega. Tanini su jedinjenja oporog i trpkog ukusa. Semenke se ne smeju lomiti tokom muljanja i ceđenja, jer u tom slučaju se iz oštećenih semenki ekstrahuju velike količine tanina, zaslužne za pojavu gorčine i astrignencije. Kvalitetne nove cednice (prese) ne oštećuju semenke. Količina tanina kod belih vina je veoma niska, u odnosu na crvena; u suprotnom bi i bela vina dobila neke karakteristike crvenih.

Aromatične materije. U grožđu, širi i vinu aromatične materije se nalaze u količini do nekoliko mg/l. Aromatične materije su po hemijskoj strukturi mešavina nekoliko grupa jedinjenja: viših alkohola, viših aldehida, ketona, viših masnih kiselina i estara.

Enzimi. Grožđe je bogato različitim enzimima. U tehnologiji vina značajni su polifenoloksidaza i askorbinoksidaza. Peroksidaze katalizuju oksidaciju organskih jedinjenja. Saharaza (invertaza) je enzim koji katališe razlaganje saharoze na glukozu i fruktozu. Vinski kvasci su daleko bogatiji u ovom enzimu od grožđa. Pektinesteraza je enzim koji hidrolizuje pektine na molekule poligalakturonske kiseline i metanola, zbog čega ima značajnu ulogu u bistrenju vina.

Tanaza hidrolizuje tanine. U širu dospeva sa grožđa od plesni kojima je ono napadnuto. Polofenoloksidaza je enzim značajan zbog toga što katalizuje oksidaciju taninskih jedinjenja. Usled toga dolazi do promene taninskih jedinjenja u hinon, što uzrokuje potamnjivanje šire od žute do mrke boje. Ovaj enzim se nalazi u grožđu i potrebno ga je blokirati odmah nakon muljanja grožđa dodavanjem SO2 i bistrenjem šire bentonitom.

Vitamini. U grožđu se nalaze značajne količine A vitamina, vitamina B grupe, holina, folne kiseline, vitamina C, vitamina E itd.

Ekstrakt. Normalna količina ekstrakta bez šećera (dobija se od celokupnog ekstrakta kad mu se oduzme šećer, koji u vinu jako varira) kreće se od 16-30 g po litru. Maksimalna granica ekstrakta bez šećera u vinu obično ne prelazi 35 g u litru, ali ima vina i sa preko 50 g u litru. Za ocenjivanje vina od važnosti je i ekstraktni ostatak, koji se izračunava kad se od ekstrakta bez šećera oduzmu neisparljive kiseline izražene u vinskoj kiselini. Ovaj ostatak ne sme biti manji od 11 g u litru za bela vina, a 13 g u litru za crna vina.

V. Trandafilović, dipl.ing.