Monday, 18 December, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Razlivanje vina u boce je finale dugog puta

Razlivanje vina u boce je finale dugog puta

vino flašeRazlivanje vina u boce je poslednja faza njegove pripreme za tržište. Kad su razlivena u boce, vina, naro?ito obi?na stona vina, pripremljena su za isporuku. Kvalitetna vina treba da posle razlivanja stoje izvesno vreme u bocama da bi u njima, pri niskom redoks – potencijalu, stekla svoja prava buketna svojstva. Me?utim, i ta se vina posle izvesnog vremena isporu?uju onako kako su razlivena u boce.

Vino u bocama mora biti u svemu ispravno, ono ne sme imati nikakvih nedostataka, ni u pogledu stabilnosti, ni u pogledu deklaracije koju nosi na sebi. Njegova svojstva u boci moraju biti odraz svih onih mera koje su preduzimane, za prerade grož?a i u toku njegove vinifikacije i stabilizacije. Zato se vinu pre razlivanja mora obratiti velika pažnja, jer se u bocama ne mogu naknadno otklanjati nedostaci. U tehni?kom pogledu, razlivanje vina u boce obuhvata ove radnje: izbor boca, njihovo pranje, punjenje, zapušavanje i ukrašavanje.

Izbor boca. Vino u bocama se isporu?uje u prikladnoj ambalaži. Vrsta ambalaže i na?in pakovanja umnogome zavisi od udaljenosti tržišta te od kategorije vina koje se isporu?uje.

Staklo mora biti takvo da ne reaguje sa vinom, a mora biti postojano i prema sredstvima za pranje i ?iš?enje boca. U pogledu veli?ine i oblika boca postoji odre?ena tradicija ?iji se principi i danas poštuju u tehnologiji, a naro?ito u prometu vina. Obi?no se za svaku kategoriju, pa i za sam tip vina, upotrebljavaju boce odre?ene veli?ine i oblika, a uz to i odre?ene boje stakla. To se naro?ito odnosi na kvalitetna i specijalna vina. Po obliku, ima više tipova boca i njihov naziv ve?inom poti?e iz poznatih inostranih vinogorja u kojima se od davnina proizvode odre?eni tipovi vina. Poznatiji tipovi boca su: rajnske, bordovske,  soternske,  burgundske i dr.

Pranje boca. ?isto?a boca je, kao i drugih vinskih sudova, vrlo zna?ajan faktor. Najmanji tragovi bilo kakve ne?isto?e su izvori kontamminacije vina, koja može uzrokovati mane, pa ?ak i pokvariti vino. Pored pranja, boce se moraju i dezinfikovati, odnosno sterilisati da se odstrane mikroorganizmi. Medu sredstvima za pranje boca na prvom je mestu ?ista pija?a, ne mnogo tvrda voda. Nove boce obi?no se peru samo vodom, bez drugih sredstava. Boce koje su jednom bile u upotrebi peru se vodom kojoj se dodaju i druga sredstva (soda, neorganske kiseline, razni deterdženti). Boce se mogu prati ru?no, poluautomatski ili automatski. Pri ru?nom i poluauto – matskom pranju boce se kvase, peru i ispiraju odvojeno u posebnim ure?ajima. Pri automatskom pranju sve se te radnje vrše u jednom ure?aju, u komorama za svaku od njih.

Razlivanje vina u boce je finale dugog puta

Punjenje boca. Posle pranja i eventualnog sumporisanja, boce se pune vinom. Puni se tako?e ru?no, poluautomatski ili automatski. Izbor na?ina punjenja u velikoj meri zavisi od veli?ine pogona, odnosno od na?ina njegovog poslovanja. Punjenje je po pravilu sinhronizovano sa pranjem boca i sa njime ?ini celinu. Posle punjenja, boce se zatvaraju zapuša?ima od pluta, od plasti?nog materijala ili od metala. Najbolji su zapuša?i od pluta i oni se obi?no upotrebljavaju pri razlivanju kvalitetnih vina, dok se za obi?na stona vina mogu upotrebiti i zapuša?i od plasti?nog materijala ili metala. Posle punjenja, odnosno zatvaranja, ako se neposredno potom isporu?uju, boce treba snabdeti ukrasnim elementima: specijalnim omotima na grli?u boce te nalepnicama na proširenom delu i vratu.

Hemijski sastav vina

Grož?e i vino se sastoje najve?im delom od vode (70-80%) i ostalih isparljivih i neisparljivih jedinjenja. Danas je poznato oko 1000 jedinjenja koja ulaze u sastav grož?a i vina, ali se smatra da je njihov broj mnogo ve?i.

Hemijski sastav vina zavisi od razli?itih faktora:

  • sorte vinove loze,

  • stepena zrelosti i zdravstvenog stanja grož?a,

  • zemljišta,

  • prehranjivanja,

  • klime,

  • na?ina vinifikacije i nege vina, kao i od još mnogih drugih faktora.

Najvažniji sastojci grož?a su: še?er, kiseline, bojene i taninske materije i drugo. Tokom alkoholne fermentacije od še?era nastaje alkohol i CO2, kao glavni proizvodi, a zatim i brojna druga pretežno aromati?na jedinjenja.

Hemijski sastav vina

Komponenta                                       Sadržaj

Voda                                                        75-85%

Alkohol (etanol, više alkohole,           8-15%, alifati?ne alkohole)

Kiseline                                                4,5-15 g/l         ( vinska, limunska, jabu?na, mle?na itd)

Minerali (K, Ca, Na, Mg, Fe,            1,5-3,5 g/l

Mn, Cu, Co, Zn, F, J, Se)

Vitamini (C, B1, B2, PP faktor, vitamin P, pantonensku kiselinu, B6, B12, H)    u malim koli?inama

Aldehidi, tanini, estri, azotna jedinjenja, aromati?na jedinjenja, fenoli      u malim koli?inama

Salicilna kiselina oko 60 mg/l

U grož?u su najzastupljeniji monosaharidi (glukoza i fruktoza), disaharid (saharoza) i pentoze (arabinoza, ramnoza). Koli?ina še?era se tokom sazrevanja grož?a pove?ava, a koli?ina kiselina smanjuje. Prose?an sadržaj saharoze kre?e se u granicama 2-5 g/l, a nekada i nešto više. Pri optimalnim uslovima, fermentacijom 1 kg še?era nastaje 0,59 l ?istog etanola.

vinogradarski registarPolisaharidi. Pektinske materije su najviše zastupljene u ?vrstim delovima grozda, a njihova koli?ina u vinu zavisi od na?ina prerade. Tokom alkoholne fermentacije dolazi do hidrolize pektinskih materija, pri ?emu se osloba?a metanol i poligalakturonska kiselina. Pektini se u rastvoru ponašaju kao zaštitni koloidi i otežavaju bistrenje vina. Dekstran stvara plemenita plesan, a u širi i vinu se ponaša kao zaštitni koloid.

Kiseline.

Kiseline su veoma bitne za kvalitet vina, njegova senzoma svojstva i stabilnost tokom ?uvanja i zrenja. Osim toga, optimalna koli?ina kiselina stvara pogodne uslove za kvalitetnu alkoholnu fermentaciju, odnos slobodnog i ukupnog SO2 i bistrenje vina.

Vinska i jabu?na kiselina su dominantne kiseline grož?a i šire. Osim njih, u širi se može na?i i manja koli?ina limunske kiseline, naro?ito ako je grož?e zahva?eno plemenitim plesnima, kao i sir?etne kiseline, koje u širi od zdravog grož?a nema. Vinska kiselina je najvažnija kiselina šire i vina. Sadržaj vinske kiseline je odlika sorte, a kre?e se u granicama 1-8 g/l, a prose?no 1-3 g/l. Vinska kiselina prelazi u vino, mada je njen sadržaj manji nego u širi usled kristalizacije njenih soli (tartarata), ?ija se rastvorljivost smanjuje u prisustvu alkohola. U vreme maksimalnog porasta bobice, sadržaj jabu?ne kiseline dostiže i 20 g/l, dok je u širi od zrelog grož?a ima 1-3 g/l. Obi?no je sadržaj vinske i jabu?ne kiseline približno jednak. Jabu?na kiselina je nestabilna i podložna razgradnji pod delovanjem razli?itih mikroorganizama. Sadržaj limunske kiseline kre?e se u proseku u granicama 0,3-0,8 g/l, a ako je grož?e zahva?eno Botritisom, ?ak i do 1 g/l. Od ostalih kiselina, tu su ?ilibarna, glukonska i glukuronska.

Mineralne materije. Najzastupljeniji mineral (2500 mg/l, odnosno preko 50% ukupnih mineralnih materija) je kalijum. Posle njega po sadržaju slede kalcijum i magnezijum (do 200 mg/l). Osim njih, u širi se nalaze: natrijum, gvož?e, cink i bakar.

Azotne materije. U širi su zastupljeni proteini, polipeptidi, amidi, aminokiseline, kao i mineralne azotne materije. Me?u aminokiselinama najzastupljeniji je prolin (0,1-1,0 g/l), koji je neophodan kvascu u fazi razmnožavanja.

Fenolna jedinjenja. Semenke grož?a su veoma bogate fenolnim jedinjenjima, pre svega taninima. Ne odvajaju se tokom prerade, za razliku od šepurine. Tanini iz semenki u kombinaciji sa taninima iz pokožice zaslužni su za kvalitet i senzoma svojstva, kao i karakter crvenih vina pre svega. Tanini su jedinjenja oporog i trpkog ukusa. Semenke se ne smeju lomiti tokom muljanja i ce?enja, jer u tom slu?aju se iz ošte?enih semenki ekstrahuju velike koli?ine tanina, zaslužne za pojavu gor?ine i astrignencije. Kvalitetne nove cednice (prese) ne ošte?uju semenke. Koli?ina tanina kod belih vina je veoma niska, u odnosu na crvena; u suprotnom bi i bela vina dobila neke karakteristike crvenih.

Aromati?ne materije. U grož?u, širi i vinu aromati?ne materije se nalaze u koli?ini do nekoliko mg/l. Aromati?ne materije su po hemijskoj strukturi mešavina nekoliko grupa jedinjenja: viših alkohola, viših aldehida, ketona, viših masnih kiselina i estara.

Enzimi. Grož?e je bogato razli?itim enzimima. U tehnologiji vina zna?ajni su polifenoloksidaza i askorbinoksidaza. Peroksidaze katalizuju oksidaciju organskih jedinjenja. Saharaza (invertaza) je enzim koji katališe razlaganje saharoze na glukozu i fruktozu. Vinski kvasci su daleko bogatiji u ovom enzimu od grož?a. Pektinesteraza je enzim koji hidrolizuje pektine na molekule poligalakturonske kiseline i metanola, zbog ?ega ima zna?ajnu ulogu u bistrenju vina.

Tanaza hidrolizuje tanine. U širu dospeva sa grož?a od plesni kojima je ono napadnuto. Polofenoloksidaza je enzim zna?ajan zbog toga što katalizuje oksidaciju taninskih jedinjenja. Usled toga dolazi do promene taninskih jedinjenja u hinon, što uzrokuje potamnjivanje šire od žute do mrke boje. Ovaj enzim se nalazi u grož?u i potrebno ga je blokirati odmah nakon muljanja grož?a dodavanjem SO2 i bistrenjem šire bentonitom.

Vitamini. U grož?u se nalaze zna?ajne koli?ine A vitamina, vitamina B grupe, holina, folne kiseline, vitamina C, vitamina E itd.

Ekstrakt. Normalna koli?ina ekstrakta bez še?era (dobija se od celokupnog ekstrakta kad mu se oduzme še?er, koji u vinu jako varira) kre?e se od 16-30 g po litru. Maksimalna granica ekstrakta bez še?era u vinu obi?no ne prelazi 35 g u litru, ali ima vina i sa preko 50 g u litru. Za ocenjivanje vina od važnosti je i ekstraktni ostatak, koji se izra?unava kad se od ekstrakta bez še?era oduzmu neisparljive kiseline izražene u vinskoj kiselini. Ovaj ostatak ne sme biti manji od 11 g u litru za bela vina, a 13 g u litru za crna vina.

V. Trandafilovi?, dipl.ing.