Saturday, 18 November, 2017
Najnovije vesti
Home » Voćarstvo » Rakija nepoželjni ukusi i popravljanje kvaliteta

Rakija nepoželjni ukusi i popravljanje kvaliteta

Rakija nepoželjni ukusi kod rakija proizvedenih u doma?instvu i popravljanje kvaliteta – Gorak ukus. Ova mana nastaje kao posledica prerade vo?a zajedno sa peteljkama i liš?em. Uzro?nik je vrsta alkohola koja nastaje iz peteljki i liš?a tokom fermentacije (vrenja). Redukovanje ove mane obavlja se tretiranjem pi?a sa eponitom (sredstvo za uklanjanje nepoželjnih mirisa u vinima i rakijama biljnog ili životinjskog porekla) u koli?ini od 20 –100 g/hl, pri ?emu kontakt ovog sredstva i pi?a ne treba da traje duže od 24 ?asa.

Miris na zagorelo

Ukoliko su kljuk ili komina velike gustine, a pri destilaciji se zagrevaju direktno na vatri, može se dogoditi da zagore. Produkti zagorevanja mogu dati rakiji gorko –pale?i miris i ukus. Ova mana rakije se veoma teško uklanja. Potrebno je uraditi ogled i na taj na?in odrediti koli?inu aktivnog uglja koji bi ublažio ovu promenu.

Rakija nepoželjni ukusi 

Miris na sumpordioksid

Ukoliko se vrši destilacija vina ili kljuka koji su mnogo sumporisani (>7,5 g/hl SO2), tada u destilat prelazi sumpordioksidu gasnom obliku, koji ima veoma prodoran i bockav miris. Otklanjanje ove mane rakije vrši se tretiranjem pi?a sa kalcijum-karbonatom( kre?) još u fazi destilisanja. Destilat se svede na 20% v/v, a kalcijum-karbonat se dodaje sve dok ne zaostane mali nerastvorljivi deo. Dovoljno je oko 300 –400 g/hl CaCO3, uz stalno mešanje, nakon 2–3 dana, pi?e se odvaja od taloga. Nakon toga potrebno je ponoviti destilaciju.

?or?evi? Ana, dipl.ing. prehrambene tehnologije

foto pixaby.com

Rakija nepoželjni ukusi 

U tami se više stvaraju hisparljive kiseline, a na svetlosti viši alkoholi. Oksidacijom etil alkohola nastaje acetaldelhid, koji sa alkoholima gradi acetale ?ijim prisustvom destilat dobiva prijatan i mek ukus. Starenje traje od 1 do 12 godina, re?e 15 do 20 dok vo?ne rakije gube primarnu vo?nu aromu nakon 20 godina. Osim klasi?nog starenja postoji i takozvano ubrzano starenje koje se sprovodi zagrevanjem destilata na temperaturi od 60 do 70 °C nekoliko sati ili na 40 do 48 °C za vreme od 1 do 3 meseca. Postoji i metoda ubacivanja raznih oblika kiseonika u ba?vu u trajanju od par meseci.

Vo?ne rakije je potrebno pustiti na dozrevanje minimum od 6 do 8 nedelja pri sobnoj temperaturi, dok destilat od krušaka vilijamovki dozreva kratkotrajno, do 4 nedelje. Nakon dozrevanja destilata, potrebno ga je redestilovanom vodom, postupno svesti na deklarisanu ja?inu.

   Savetodavac: Vida EvstratievSavetodavac