Wednesday, 13 December, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Prvi pretok vina – kada je pravo vreme za njega

Prvi pretok vina – kada je pravo vreme za njega

Prvi pretok vina – Vina su smeštena u podrume, vrenje je završeno. Kada izvršiti prvi pretok vina? Na to pitanje možemo odgovoriti ukratko: Prvi pretok vina treba izvršiti kad bude alkoholno vrenje završeno, tj. kad je sav še?er provrio, odnosno kad se on pretvorio u alkohol i CO2 i kad se mlado vino pro?isti, kad se stalože sve netopive materije i ne?isto?e. Kalendarski, prvi pretok vina provodimo od sredine novembra do kraja januara. Da li pre ili posle odlu?i?emo na osnovi organolepti?ke i laboratorijske analize vina.

Še?er grož?a se posredstvom kvaš?evih gljivica (vinskih kvasaca) pretvara u etilni alkohol i CO2. Najpre nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko 8 dana, a onda nastupa tiho vrenje. Kad ?e ono biti završeno, to se ne može unapred znati jer to zavisi o raznim okolnostima, kao što su sadržaj še?era, kiselina, sastav kiselina itd. Vinskim kvascima alkoholno vrenje treba za njihovu životnu energiju.

Oni ?ak u svojim stanicama spremaju odre?enu koli?inu še?era i ova tako?er treba provreti. Zato bi trebalo pratiti sadržaj še?era u mladom vinu i u stanicama kvasaca. To se može u laboratoriju. No ko nema laboratorija, može tako?er vrlo dobro i ukusom proceniti da li je sav še?er provrio.

Nije dobro ako u mladom vinu ostane nešto neprevrela še?era, jer on može biti uzrokom raznih nepoželjnih pojava. Taj še?er može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao što je mle?no-kiselo vrenje. A ?ak i kad je vino preto?eno i kad u njemu ima nešto neprevrela še?era, on može naknadno provreti, jer se u vinu može na?i nešto malo kvasaca koji mogu delovati i kod niže temperature, a posledica je toga da se vino muti.

Ako se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko, zna?i da nešto nije u redu i treba to vino ispitati

Da bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi ra?una o slede?em:

  • Da li je vino do kraja provrelo bez ostatka še?era.
  • Ako je vino ostalo slatko – neprovrelo (za suvo vino dopušta se do 4 g na litru neprovrelog še?era), a sir?etnana kiselina ne prelazi 0,8 g/l, možemo pokrenuti naknadno vrenje korištenjem postoje?eg taloga grož?a ili upotrebom selekcioniranoga vinskog kvasca.

Prvi pretok vina – kada je pravo vreme za njega.

Da je završen biološki proces razgradnje jabu?ne kiseline (malolakti?ko vrenje).

Treba znati da u vinu, uz vinsku, limunsku kiselinu, nalazimo i jabu?nu kiselinu koja vinu daje opor, neharmoni?an ukus. Posebno su neharmoni?na vina dobijena od tehnološki nedovoljno zreloga grož?a. Zbog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odga?amo, kako bi se prirodnim putem, delovanjem bakterija i kvasca koje se nalaze na grož?u, proveo biološki proces razgradnje jabu?ne kiseline u blagu mle?nu kiselinu, koja ?e omekšati vino te ?e ono organolepti?ki delovati harmoni?no (pitko).

Me?utim, u godinama kad nam mošt, odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupnih kiselina, tada biološki proces razgradnje jabu?ne kiseline nije poželjan, odnosno nastojimo što ranije mlado vino oto?iti s grož?a.

Mlado, provrelo vino, preta?emo tek pošto je završen prirodni proces taloženja soli vinske kiseline “birse” – tartarata (“vinskoga kamena”). Da, bi se proces taloženja soli vinske kiseline (tartarata) u mladom vinu mogao odvijati, ono mora biti izloženo neko vreme (5 do 7 dana) temperaturi ispod -5°C. Vinarije koje raspolažu rashladnim ure?ajima, na vešta?ki na?in ubrzavaju proces taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline (10 g na 100 l vina). Me?utim, našem vinogradaru, posebno “vikendašima”, jedino preostaje da za vreme smrzavica, rashla?uju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.

Zašto je to važno? Danas se sve više prodaje vino u bocama. pa vinski talog (tartarat) u bocama nije poželjan jer odbija potroša?a, koji misli da s takvim vinom nešto nije u redu. No to je posve prirodan proces. Talog nije štetan po zdravlje vina, ali nije poželjan i zbog toga što može izazvati zamu?enje vina, posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s ve?im temperaturnim oscilacijama. Najpovoljnija temperatura podrumskih prostorija u kojima se drži belo vino treba se kretati izme?u 10 i 12°C, a za crna od 12 do 14°C, a najviše dopuštene oscilacije u plus-minus 2°C (ljeti i zimi).

Pripreme za prvi pretok

Pripremiti ?iste i zdrave ba?ve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. Podrumske prostorije trebaju biti besprekorno ?iste, okre?ene i dezinficirane sumpornim dioksidom (paljenjem sumpornih traka ili sumpora u prahu), te prozra?ne, bez stranog mirisa.

Da bismo preventivno spre?ili jednu od ?estih mana mladog vina, sme?i lom, pre prvoga otvorenog pretoka. mladog vina trebamo provesti “vazdušni” test u trajanju 24 do 48 sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posme?ivanja (oksidaciji).

Ako je neko vino sklono posme?ivanju, njega NE smemo otvoreno preto?iti, a da prethodno ne sprovedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisulfita 10 do 15 g na 100 l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 0,5-1,0 dl/100 l. Sumporenje vina treba provesti najmanje 48 sati pre pretoka. Zajedno s sumporenjem vina, dobro je dodati 2 do 5 g vitamina C u prahu, koji djeluje kao antioksidans.

Kalijev metabisulfit ili sumporastu kiselinu neposredno pre upotrebe treba otopiti u desetak litara vina, uliti u ba?vu i energi?no izmešati. Ali, ako je vino bistro, da izbegnemo dizanje taloga i mu?enje vina, dobro je kalijev metabisulfit i vitamin C staviti u platnenu vre?icu tako da visi u polovini ba?ve 2 do 3 dana, a pri pretoku ?e se još bolje i ravnomernije promešati.

Da li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno, mišljenja stru?njaka u tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok, kako bi se što više sa?uvale mirisne (buketne) materije vina. Ali, za obi?na, stola vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrevanja vina (esterifikacija), delovanjem alkohola i kiselina vina. Otvoreni pretok mladog vina moramo provesti, ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja (sumporovodik) i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. Da bismo razbili kolonije sluzavosti (zbog bakterija), moramo takvo vino otvoreno preto?iti uz što ja?e zra?enje i mla?enje brezovom metlicom. Jedan od na?ina je taj da vino preta?emo pumpom, a na izlazno crevo od pumpe pri?vrstimo nastavak ružu – tuš za zalivanje vrta.

U pravilu, mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti preta?emo 4 do 5 puta, kvalitetna vina i vina starijih godišta preta?emo 1 do 2 puta.

Vremenski uslovi za vreme pretakanja.

Vino treba pretakati za, vreme visokoga barometarskog pritiska, kad meteorolozi najavljuju anticiklonu, a vina koja poseduju strani miris (sumporovodik), naprotiv, treba pretakati pred kišu ili za, vreme kiše, jer je tada otpuštanje stranih mirisa intenzivnije (prisetimo se da pred kišu kanalizacija smrdi).

Napomena: Loše postupaju vinogradari koji bezrazložno odga?aju prvi pretok vina do leta ili ga uopšte ne provode. Posledice takvog postupka odražavaju se posle na ukus i miris vina. U neprikladnim podrumskim prostorijama, u kojima dnevne temperature osciliraju, dolazi do dizanja taloga i zamu?ivanja vina. Osim toga, treba znati da se kao produkt autolize (raspadanja) kvasca osloba?aju aminokiseline koje su idealna hrana (supstrat) za rad bakterija mle?no-kiselog vrenja. Me?utim, enolozi su utvrdili da ako se pravovremeno provede prvi pretok vina (a utvr?uje se laboratorijski) ili bolje re?eno u ?asu kad se osloba?aju aminokiseline, one u procesu esterifikacije znatno pridonose kvaliteti budu?eg vina.

Nakon provedenog prvog pretoka vina treba o?ekivati prirodan proces stabilizacije vina. Ako se vina teško bistre ili nedovoljno, treba provesti filtriranje ili bistrenje bentonitom (pentagelom) u kombinaciji sa želatinom.

Nije preporu?ljivo bez prethodne laboratorijske analize vina upuštati se u postupak le?enja ili bistrenja, jer svako vino je slu?aj za sebe.

PSS Srbije

Prvi pretok vina