Thursday, 19 October, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Prvi pretok vina – kada je pravo vreme za njega

Prvi pretok vina – kada je pravo vreme za njega

Prvi pretok vina – Vina su smeštena u podrume, vrenje je završeno. Kada izvršiti prvi pretok vina? Na to pitanje možemo odgovoriti ukratko: Prvi pretok vina treba izvršiti kad bude alkoholno vrenje završeno, tj. kad je sav šećer provrio, odnosno kad se on pretvorio u alkohol i CO2 i kad se mlado vino pročisti, kad se stalože sve netopive materije i nečistoće. Kalendarski, prvi pretok vina provodimo od sredine novembra do kraja januara. Da li pre ili posle odlučićemo na osnovi organoleptičke i laboratorijske analize vina.

Šećer grožđa se posredstvom kvaščevih gljivica (vinskih kvasaca) pretvara u etilni alkohol i CO2. Najpre nastaje burno vrenje koje traje otprilike oko 8 dana, a onda nastupa tiho vrenje. Kad će ono biti završeno, to se ne može unapred znati jer to zavisi o raznim okolnostima, kao što su sadržaj šećera, kiselina, sastav kiselina itd. Vinskim kvascima alkoholno vrenje treba za njihovu životnu energiju.

Oni čak u svojim stanicama spremaju određenu količinu šećera i ova također treba provreti. Zato bi trebalo pratiti sadržaj šećera u mladom vinu i u stanicama kvasaca. To se može u laboratoriju. No ko nema laboratorija, može također vrlo dobro i ukusom proceniti da li je sav šećer provrio.

Nije dobro ako u mladom vinu ostane nešto neprevrela šećera, jer on može biti uzrokom raznih nepoželjnih pojava. Taj šećer može služiti kao ma materijal za razvitak bolesti vina kao što je mlečno-kiselo vrenje. A čak i kad je vino pretočeno i kad u njemu ima nešto neprevrela šećera, on može naknadno provreti, jer se u vinu može naći nešto malo kvasaca koji mogu delovati i kod niže temperature, a posledica je toga da se vino muti.

Ako se vrenje otegne i mlado vino ostaje slatko, znači da nešto nije u redu i treba to vino ispitati

Da bi mogli pristupiti prvom pretoku vina moramo voditi računa o sledećem:

Da li je vino do kraja provrelo bez ostatka šećera.

Ako je vino ostalo slatko – neprovrelo (za suvo vino dopušta se do 4 g na litru neprovrelog šećera), a sirćetnana kiselina ne prelazi 0,8 g/l, možemo pokrenuti naknadno vrenje korištenjem postojećeg taloga grožđa ili upotrebom selekcioniranoga vinskog kvasca.

Prvi pretok vina – kada je pravo vreme za njega.

Da je završen biološki proces razgradnje jabučne kiseline (malolaktičko vrenje).

Treba znati da u vinu, uz vinsku, limunsku kiselinu, nalazimo i jabučnu kiselinu koja vinu daje opor, neharmoničan ukus. Posebno su neharmonična vina dobijena od tehnološki nedovoljno zreloga grožđa. Zbog toga u nepovoljnim berbama prvi pretok odgađamo, kako bi se prirodnim putem, delovanjem bakterija i kvasca koje se nalaze na grožđu, proveo biološki proces razgradnje jabučne kiseline u blagu mlečnu kiselinu, koja će omekšati vino te će ono organoleptički delovati harmonično (pitko).

Međutim, u godinama kad nam mošt, odnosno mlado vino ne sadrži dovoljno ukupnih kiselina, tada biološki proces razgradnje jabučne kiseline nije poželjan, odnosno nastojimo što ranije mlado vino otočiti s drožđa.

Mlado, provrelo vino, pretačemo tek pošto je završen prirodni proces taloženja soli vinske kiseline “birse” – tartarata (“vinskoga kamena”). Da, bi se proces taloženja soli vinske kiseline (tartarata) u mladom vinu mogao odvijati, ono mora biti izloženo neko vreme (5 do 7 dana) temperaturi ispod -5°C. Vinarije koje raspolažu rashladnim uređajima, na veštački način ubrzavaju proces taloženja tartarata a manje vinarije dodatkom metavinske kiseline (10 g na 100 l vina). Međutim, našem vinogradaru, posebno “vikendašima”, jedino preostaje da za vreme smrzavica, rashlađuju podrumske prostorije otvaranjem vrata i prozora nekoliko dana.

Zašto je to važno? Danas se sve više prodaje vino u bocama. pa vinski talog (tartarat) u bocama nije poželjan jer odbija potrošača, koji misli da s takvim vinom nešto nije u redu. No to je posve prirodan proces. Talog nije štetan po zdravlje vina, ali nije poželjan i zbog toga što može izazvati zamućenje vina, posebno u neprikladnim podrumskim prostorijama s većim temperaturnim oscilacijama. Najpovoljnija temperatura podrumskih prostorija u kojima se drži belo vino treba se kretati između 10 i 12°C, a za crna od 12 do 14°C, a najviše dopuštene oscilacije u plus-minus 2°C (ljeti i zimi).

Pripreme za prvi pretok

Pripremiti čiste i zdrave bačve i pribor kojim se služimo prilikom pretoka vina. Podrumske prostorije trebaju biti bespre- korno čiste, okrečene i dezinficirane sumpornim dioksidom (paljenjem sumpornih traka ili sumpora u prahu), te prozračne, bez stranog mirisa.

Da bismo preventivno sprečili jednu od čestih mana mladog vina, smeđi lom, pre prvoga otvorenog pretoka. mladog vina trebamo provesti “vazdušni” test u trajanju 24 do 48 sati kako bismo utvrdili da li je neko vino sklono mani posmeđivanja (oksidaciji).

Ako je neko vino sklono posmeđivanju, njega NE smemo otvoreno pretočiti, a da prethodno ne sprovedemo sumporenje dodatkom kalijevog metabisulfita 10 do 15 g na 100 l vina ili dodatkom sumporaste kiseline 0,5-1,0 dl/100 l. Sumporenje vina treba provesti najmanje 48 sati pre pretoka. Zajedno s sumporenjem vina, dobro je dodati 2 do 5 g vitamina C u prahu, koji djeluje kao antioksidans.

Kalijev metabisulfit ili sumporastu kiselinu neposredno pre upotrebe treba otopiti u desetak litara vina, uliti u bačvu i energično izmešati. Ali, ako je vino bistro, da izbegnemo dizanje taloga i mućenje vina, dobro je kalijev metabisulfit i vitamin C staviti u platnenu vrećicu tako da visi u polovini bačve 2 do 3 dana, a pri pretoku će se još bolje i ravnomernije promešati.

Da li prvi pretok mladog vina provesti otvoreno ili zatvoreno, mišljenja stručnjaka u tome se razilaze, jer jedni smatraju da je za sortna vina bolje provesti zatvoreni pretok, kako bi se što više sačuvale mirisne (buketne) materije vina. Ali, za obična, stola vina treba obaviti otvoreni pretok kako bi se ubrzao proces dozrevanja vina (esterifikacija), delovanjem alkohola i kiselina vina. Otvoreni pretok mladog vina moramo provesti, ako opazimo da je vino poprimilo miris na trula jaja (sumporovodik) i ako je provrelo vino ostalo sluzavo. Da bismo razbili kolonije sluzavosti (zbog bakterija), moramo takvo vino otvoreno pretočiti uz što jače zračenje i mlaćenje brezovom metlicom. Jedan od načina je taj da vino pretačemo pumpom, a na izlazno crevo od pumpe pričvrstimo nastavak ružu – tuš za zalivanje vrta.

U pravilu, mlada vina slabije kvalitete u prvoj godini starosti pretačemo 4 do 5 puta, kvalitetna vina i vina starijih godišta pretačemo 1 do 2 puta.

Vremenski uslovi za vreme pretakanja.

Vino treba pretakati za, vreme visokoga barometarskog pritiska, kad meteorolozi najavljuju anticiklonu, a vina koja poseduju strani miris (sumporovodik), naprotiv, treba pretakati pred kišu ili za, vreme kiše, jer je tada otpuštanje stranih mirisa intenzivnije (prisetimo se da pred kišu kanalizacija smrdi).

Napomena: Loše postupaju vinogradari koji bezrazložno odgađaju prvi pretok vina do leta ili ga uopšte ne provode. Posledice takvog postupka odražavaju se posle na ukus i miris vina. U neprikladnim podrumskim prostorijama, u kojima dnevne temperature osciliraju, dolazi do dizanja taloga i zamućivanja vina. Osim toga, treba znati da se kao produkt autolize (raspadanja) kvasca oslobađaju aminokiseline koje su idealna hrana (supstrat) za rad bakterija mlečno-kiselog vrenja. Međutim, enolozi su utvrdili da ako se pravovremeno provede prvi pretok vina (a utvrđuje se laboratorijski) ili bolje rečeno u času kad se oslobađaju aminokiseline, one u procesu esterifikacije znatno pridonose kvaliteti budućeg vina.

Nakon provedenog prvog pretoka vina treba očekivati prirodan proces stabilizacije vina. Ako se vina teško bistre ili nedovoljno, treba provesti filtriranje ili bistrenje bentonitom (pentagelom) u kombinaciji sa želatinom.

Nije preporučljivo bez prethodne laboratorijske analize vina upuštati se u postupak lečenja ili bistrenja, jer svako vino je slučaj za sebe.

PSS Srbije