Wednesday, 13 December, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Prerada grožđa odmah nakon berbe

Prerada grožđa odmah nakon berbe

Prerada grož?a – Nakon dopremanja grož?a iz vinograda u podrum, potrebno je što pre otpo?eti preradu (po mogu?stvu odmah).

  Prerada grož?a za spravljanje belih vina

S obzirom da su bele sorte grož?a tj. sorte grož?a za spravljanje belih vina posebno izdvojene, potrebno je odmah otpo?eti muljanje grož?a pri ?emu se osloba?a grož?ani sok- šira. Prilikom muljanja voditi ra?una da ne do?e do drobljenja ?vrstih delova grozda ,pa stoga muljenje treba obaviti tako da se bobice samo izgnje?e tj. rasprsnu, vode?i pri tom ra?una da se i najmanje bobice grozda izmuljaju.

Muljanje se obavlja sa mulja?ama koje mogu da se obr?u ru?no ili na elektri?ni pogon. Prilikom muljanja dobijamo kljuk koji posebno kod belog grož?a treba što je pre mogu?e podvrgnuti ce?enju. Da bi smo isklju?ili sve štetne procese u toku spravljanja vina kljuk treba sumporisati.

Kljuk od malo nedozrelog grož?a ili grož?a zahva?enog sa samo malo sive plesni treba sumporisati sa 10 gr vinobrana (kalijummeta bisulfita) na 100 l vina. Kljuk grož?a sa ja?e zahva?enom plesni grož?a treba sumporisati sa 15-20 gr vinobrana na 100 l vina.

Kada se izvrši odvajanje peteljki iz kljuka i sumporisanje ostavlja se nekoliko ?asova da odstoji, nakon ?ega se pristupa ce?enju. Ce?enje kljuka obavlja se da bi se odvojio te?ni deo šire od ?vrstih delova – komine. Ce?enje se obavlja na cednicama.
Šira dobijena iz kljuka je mutna. Mutno?a dolazi od više faktora i treba je koliko toliko odstraniti. Ako je šira dobijena od zdravog grož?a, ako je kljuk bio sumporisan sa 10 gr vinobrana, a temperatura prostorije relativno niža    ( od 8 do 12 C) otpo?inje taloženje šire. Pod ovakvim uslovima posle 12 do 14 h otpo?inje alkoholno vrenje ( fermentacija)
Ako je grož?e bilo zahva?eno plesnima sa manje kiselina i ako je temperatura prostorije visoka (15 do 20 C), tada vrenje ne?e mo?i da se obuzda u vremenu od 11-12 h da bi se izdvojile ?estice mutno?e. Zato širu treba dosumporisati sa 7 do 10 gr vinobrana na 100 l vina. Nakon 12 h stajanja šira se istaložila pa se prebacuje u sudove za vrenje i prepušta alkoholnom vrenju.

 Prerada grož?a odmah nakon berbe

Prerada grož?a za spravljanje crnih ( crvenih) vina

Crno vino može se praviti samo od dobro zrelog i zdravog grož?a. Jako trulo i nezrelo grož?e NE koristi se u spravljanu crnih (crvenih) vina.

Prerada otpo?inje muljanjem grož?a, a vrši se na mulja?ama. Dobijeni kljuk nakon muljanja se ne podvrgava ce?enju kao kod spravljanja belih vina .Prilikom muljanja obavezno se odvajaju peteljke. Nakon muljanja i odvajanja peteljki kljuk se stavlja u sudove za vrenje, vode?i pri tome ra?una da se sudovi ne pune do vrha ve? samo ¾ tj, oko 75% njihove zapremine. Ostali deo ostaje prazan iz razloga da prilikom alkoholnog vrenja ne bi došlo do kipenja i izlivanja van suda.
Sumporisanje kljuka vrši se pre po?etka vrenja i to sa 4-5 gr sumpordioksida na 100 litara kljuka. Ako je ipak grož?e bilo sasvim malo natrulo sumporisanje se obavlja sa 10gr na 100 l kljuka ili sa 20gr vinobrana na istu koli?inu. Po završetku ovih postupaka, ako je t = 20 C, vrenje otpo?inje za 2-3 dana. Ako je temperatura suviše niska ( manja od 10 C) treba uraditi slede?e:
od 100 l šire uzeti 25 l, zagrejati ih na t=65 C, a zatim vratiti u širu uz mešanje. Nakon ovih postupaka po?inju alkoholno vrenje i drugi procesi, nakon ?ega se dobija dobro i kvalitetno crno (crveno) vino.

Zorica Petkani?

 foto pixabay.com

Prerada grož?a