Thursday, 19 October, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Prerada grožđa odmah nakon berbe

Prerada grožđa odmah nakon berbe

Prerada grožđa – Nakon dopremanja grožđa iz vinograda u podrum, potrebno je što pre otpočeti preradu (po mogućstvu odmah).

  Prerada grožđa za spravljanje belih vina

S obzirom da su bele sorte grožđa tj. sorte grožđa za spravljanje belih vina posebno izdvojene, potrebno je odmah otpočeti muljanje grožđa pri čemu se oslobađa grožđani sok- šira. Prilikom muljanja voditi računa da ne dođe do drobljenja čvrstih delova grozda ,pa stoga muljenje treba obaviti tako da se bobice samo izgnječe tj. rasprsnu, vodeći pri tom računa da se i najmanje bobice grozda izmuljaju.

Muljanje se obavlja sa muljačama koje mogu da se obrću ručno ili na električni pogon. Prilikom muljanja dobijamo kljuk koji posebno kod belog grožđa treba što je pre moguće podvrgnuti ceđenju. Da bi smo isključili sve štetne procese u toku spravljanja vina kljuk treba sumporisati.

Kljuk od malo nedozrelog grožđa ili grožđa zahvaćenog sa samo malo sive plesni treba sumporisati sa 10 gr vinobrana (kalijummeta bisulfita) na 100 l vina. Kljuk grožđa sa jače zahvaćenom plesni grožđa treba sumporisati sa 15-20 gr vinobrana na 100 l vina.

Kada se izvrši odvajanje peteljki iz kljuka i sumporisanje ostavlja se nekoliko časova da odstoji, nakon čega se pristupa ceđenju. Ceđenje kljuka obavlja se da bi se odvojio tečni deo šire od čvrstih delova – komine. Ceđenje se obavlja na cednicama.
Šira dobijena iz kljuka je mutna. Mutnoća dolazi od više faktora i treba je koliko toliko odstraniti. Ako je šira dobijena od zdravog grožđa, ako je kljuk bio sumporisan sa 10 gr vinobrana, a temperatura prostorije relativno niža    ( od 8 do 12 C) otpočinje taloženje šire. Pod ovakvim uslovima posle 12 do 14 h otpočinje alkoholno vrenje ( fermentacija)
Ako je grožđe bilo zahvaćeno plesnima sa manje kiselina i ako je temperatura prostorije visoka (15 do 20 C), tada vrenje neće moći da se obuzda u vremenu od 11-12 h da bi se izdvojile čestice mutnoće. Zato širu treba dosumporisati sa 7 do 10 gr vinobrana na 100 l vina. Nakon 12 h stajanja šira se istaložila pa se prebacuje u sudove za vrenje i prepušta alkoholnom vrenju.

 Prerada grožđa odmah nakon berbe

Prerada grožđa za spravljanje crnih ( crvenih) vina

Crno vino može se praviti samo od dobro zrelog i zdravog grožđa. Jako trulo i nezrelo grožđe NE koristi se u spravljanu crnih (crvenih) vina.

Prerada otpočinje muljanjem grožđa, a vrši se na muljačama. Dobijeni kljuk nakon muljanja se ne podvrgava ceđenju kao kod spravljanja belih vina .Prilikom muljanja obavezno se odvajaju peteljke. Nakon muljanja i odvajanja peteljki kljuk se stavlja u sudove za vrenje, vodeći pri tome računa da se sudovi ne pune do vrha već samo ¾ tj, oko 75% njihove zapremine. Ostali deo ostaje prazan iz razloga da prilikom alkoholnog vrenja ne bi došlo do kipenja i izlivanja van suda.
Sumporisanje kljuka vrši se pre početka vrenja i to sa 4-5 gr sumpordioksida na 100 litara kljuka. Ako je ipak grožđe bilo sasvim malo natrulo sumporisanje se obavlja sa 10gr na 100 l kljuka ili sa 20gr vinobrana na istu količinu. Po završetku ovih postupaka, ako je t = 20 C, vrenje otpočinje za 2-3 dana. Ako je temperatura suviše niska ( manja od 10 C) treba uraditi sledeće:
od 100 l šire uzeti 25 l, zagrejati ih na t=65 C, a zatim vratiti u širu uz mešanje. Nakon ovih postupaka počinju alkoholno vrenje i drugi procesi, nakon čega se dobija dobro i kvalitetno crno (crveno) vino.

Zorica Petkanić