Saturday, 16 December, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Merlo za prijatelje- praznik za dugo sećanje

Merlo za prijatelje- praznik za dugo sećanje

Merlo za prijatelje i prijateljice.  Prohladno vreme ? Najbolji način da se “zagrejete”  – preporučujemo Merlo. Doprineće Vašem raspoloženju, Vašem zdravlju i bićete okruženi prijateljima. To vino je postalo najvažnija sorta za crvena vina u svetu, i to zahvaljujući svom mekanom, lako prepoznatljivom ukusu vina. Merlo čokot je srednje bujan, sa potencijalom za visok prinos, tako da često prerodi. Saftani ukus vina Merloa  doprineo je da bude i prva sorta za kupažu sa Kaberne Sovinjonom u Bordou.

 “Vino čini čoveka društvenim, lošeg čini ogavnim, a dobrog divnim.”

Šarl Bodle

Najranija saznanja o ovoj sorti potiču, prema Ozli Klarku, iz 1784. godine, kada je lokalna uprava pod imenom Faurveau, ocenila Merlo kao najbolju sortu u regionu Libournais, na desnoj obali reke Dordogne.

Sredinom devetnaestog veka Merloje počeo da se širi i u Médoc-u, sa leve strane reke Gironde, upravo zbor njegove sposobnosti da se dobro meša sa Kaberne Sovinjonom i Malbekom. Kvalitet grožđa i vina, koje je meko, sa manje tanina, manje ukupnih kiselina i lako za degustiranje, potvrda je njegovog širenja u SAD, čile, Australiju,Argentinu i Istočnu Evropu

 Izgleda da se Merlo širio u Italiji u isto vreme kada i u Medoku. Prema prvim saznanjima poja- vio se u regionu Veneto, kada i u Bordou, 1855. godine. U kantonu Ticino u Švajcarskoj prvi put je sađen u periodu 1905. i 1910.

Osamdesetih godina prošlog veka, u tadašnjoj Jugoslaviji, govorilo se o «dva» Merloa:

  • Merlo sa mladim lastarom svetlo zelene boje, paučinasto maljav, sa ružičastim vrhom i
  • Merlo sa sjajnim intenzivno crvenim vrhom mladog lastara, koji su tada nazivali «istarski»

Merlo voli hladna zemljišta

U Libournais-u je manje kiše i toplijih dana, ali su veće šanse za mraz i hladne noći. Veruje se da takvi uslovi favorizuju Kaberne Sovinjon koji je znatno otporniji na hladnoću, i sa velikim zahtevima u pogledu toplote u vreme sazrevanja. Zato je tokom 1970. godina preporučeno da se sadi na nižim položajima. Ali topliji uslovi NE mogu da nadoknade hladnija zemljišta.

Pupoljci se kod Merloa rano aktiviraju, čime je veći rizik od poznih prolećnih mrazeva a grožđe i loza rano sazrevaju. Na peskovitom zemljištu Merlo je osetljiv na sivu plesan, jer ima tanku pokožicu, i u uslovima povećane relativne vlažnosti vaduha bobica veoma strada. Upoređuju?i ih u istim uslovima, Merlo ranije sarzreva u odnosu na Kaberne Sovinjon, za više od dve nedelje.

merloJean-Claude Berrouet, tehnički director Chateau Petrus iz Pomerola, veruje da je vodeni stres mnogo važniji od temperature zemljišta za Merlo, i da se odražava na bolje dreniranom – ocednom zemljištu u odnosu na nagib. Obojica su eksperti, razlike u mišljenju postoje. Chateau Petrus zauzima relativno mali prostor, navodi se kao primer jer se vino pravi od čistog Merloa. Vrlo malo se dodaje Kaberne Franka zbog poboljšanja aciditeta. U Sent Emilionu, grožđe sa peska, gline ili šljunka nastalim na krečnjaku tradicionalno se meša sa Kaberne Frankom.

Tip vina se menja sa teroarom (ukus – tip zemljišta, prema Dipelu, odnosno, potpuno prirodno okruženje za bilo koji vinogradrasko područje, sorta merlot  prema Robertsonu).

Peskovitija zemljišta daju veću slobodu u kreiranju vina, glinovita zemljišta daju bogatija, sadržajnija vina, dok krečna zemljišta daju elegantnija i više mirisna vina. U Starom Svetu veći značaj se pridaje teroaru.

prof. dr Branislava Sivče

Generalno, smatra se da alkohol nije dobar za zdravlje, a posebno ga ne treba mešati sa lekovima, ali crveno vino je izuzetak, a komponenta koja pravi razliku u odnosu na druga alkoholna pića je rezveratrol. Sam alkohol nije odgovoran za pozitivne efekte vina na zdravlje srca i krvnih sudova.

Grožđe sadrži antioksidanse koji deluju protiv slobodnih radikala i onemogu?avaju da dođe do oštećenja ćelija. Slobodni radikali su nestabilni molekuli koji napadaju druge molekule, da im otmu elektrone i postanu stabilni. Međutim, onda molekuli kojima su oteti elektroni postaju nestabilni, pa napadaju druge molekule da im otmu elektrone i tako u krug. Na ovaj način oštećuju se brojne ćelijske strukture, a najveće štete nastaju od oštećenja DNK – genetskog materijala, u kome je zapisan kod po kome se stvaraju ćelije. Kada dođe do oštećenja DNK nastaju mutacije, koje mogu biti i kancerogene.

Seme grožđa je poznato po visokom sadržaju antioksidanasa, koji štite srce i krvne sudove. Da bi se ostvario pozitivan efekat vina na organizam, savetuje se  1-2 čaše vina dnevno, jer više od toga može imati štetan efekat na druge organe.

Crveno vino: bogato antioksidansima

Antioksidansi imaju elektrone koje mogu da predaju slobodnim radikalima i da ih stabilišu, te na taj način sprečavaju da slobodni radikali počnu da otimaju elektrone od drugih molekula u ćeliji i naprave lančanu reakciju oksidativnog stresa. Kada presečete jabuku, ona počinje da menja boju od bele ka braon, počinje proces oksidacije, koju izazivaju slobodni radikali kiseonika iz vazduha. Međutim, ako komad jabuke stavite u sok od limuna, koji sadrži vitamin C – antioksidans, jabuka će ostati bela, neće doći do oksidacije.

Flavonoidi i rezveratrol su osnovne vrste antioksidanasa koje se nalaze u crvenom vinu:

Flavonoidi su biljni antioksidansi. U crvenom vinu su najzastupljeniji antocijanidi, koji se nalaze u opni grožđa i daju mu tamno ljubičastu boju. Što je vino tamnije, to je veća koncentracija ovih korisnih komponenti.

Rezveratrol je komponenta koju biljke stvaraju da ih zaštiti od gljivica. Spada u grupu polifenola, koji su poznati kao dobri antioksidansi.

Naravno bitan je i izbor vrste vina, u zavisnosti od porekla sirovina od kojih se pravi. Kaberne Sovinjon sadrži najviše antioksidanasa, a slede Pinot Nuar i Merlot.

PIJANI  SIR   i  Merlo

sirRecepti za ovu vrstu sira potiču iz oblasti Mediterana i međusobno se vrlo razlikuju, ali je najpoznatiji italijanski sir Formaggio Ubriaco (Formago Ubriako), a u našem prevodu – pijani sir.

Ovaj sir se pravi od kravljeg mleka iz dve muže, i dodaje mu se teleće sirilo u prahu. Proizvodi se svake godine, od kraja septembra do sredine oktobra, dok šira fermentira.

Sirni gruš se drži na temperaturi od 33–35°C u trajanju od pola sata. Zatim se sirni gruš sitni do veličine zrna pšenice i odmah potom kuva na temperaturi od 45-48°C u trajanju od 15 minuta. Posle ceđenja se sirna masa stavlja u kalupe. Soljenje sira se može izvršiti na dva načina, u salamuri ili soljenjem na suvo. Posle 20 dana se sirevi stavljaju u svežu kominu od crnog grožđa (merlo, kaberne, rabozo) i drže na temperaturi od 18–20°C oko 15 dana.

Zatim se sirevi vade iz komine, urone u sud sa širom ili crvenim vinom i drže 35-50 sati. Ovako napravljeni sirevi se mogu odmah konzumirati ili se stavljaju na zrenje jedan do dva meseca. Na kraju procesa izrade, sir poseduje tvrdu koru mat ljubičaste boje; sarno testo je belo, kompaktno, sa delikatnim, slatkim, vinskim mirisom; ukus je karakterističan i ide ka pikantnom. Vinska komina i vino ne ulaze u sam sir ali ostavljaju svoju aromu. Ovako pripremljen sir može se dugo čuvati.

Pijani sirevi se kupuju od kraja septembra do početka novembra. Ukoliko se dalje drže na zrenju, dostupni su i kasnije, u toku zime.

U gastronomiji se ovaj sir koristi kao svež uz krompir pečen u „čakširama” ili sa palentom ( kačamakom, kuljom, mamaljugom ) i šumskim gljivama. Pijani sir odlično ide u kombinaciji sa kruškama.

1./ Po jednom receptu se mali polutvrdi sirevi izrađeni od kravljeg ili kozijeg mleka urone u sud sa vinskom kominom koji se dobro zatvori, a poklopac zalije voskom i drže tako na hladnom mestu, u podrumu, trideset dana. Posle toga se sirevi vade iz komine i suše na hrastovim daskama nekoliko dana pre upotrebe. Sir iz komine je nešto oštrije arome ali izuzetnog mirisa.

2./ Po drugom receptu se u sud ulije belo aromatično vino (sovinjon, muskat, traminac…) u količini od oko četiri prsta. Iznad vina se postavi sito ili plastična mreža na koju se postave polutvrdi sirevi izrađeni od kravljeg mleka, težine od svega 200 g. Sir ne treba da dodiruje vino. Tako vino isparava i vinska isparenja ulaze u sir. Sud se poklopi i zalije se poklopac voskom, te ostavi na sobnoj temperaturi petnaest dana. Ovako dobijeni sirevi su posebno delikatne arome, suptilnog ukusa.

3./ Po trećem receptu se u sud stavi kvalitetno crveno vino (crni burgundac, kaberne, merlo, postup…) u količini od dve trećine suda i u vino se poređaju polutvrdi sirevi izrađeni od kravljeg, ovčijeg ili kozijeg mleka, ali tako da se ostavi između prostor da vino nesmetano oblaže sir. Sud se zatvori, poklopac zalije voskom i odloži se u podrum na čuvanje i zrenje trideset dana. Ovako dobijeni sirevi su zanimljive ljubičaste boje sa jačom aromom vina.

4./ Po četvrtom i najstarijem receptu, mali koziji ili ovčiji mladi polutvrdi sirevi urone se u lozovu rakiju i odmah oblože suvim i prepariranim listovima platana, uvezu likom i drže se na drvenim hrastovim ili bukovim policama u prostorijama sa puno vlage (zidovi se polivaju vodom, a na pod se postavljaju sudovi sa vodom). Preparacija suvih listova platana se vrši uranjanjem suvih listova platana u toplu vodu sa belim vinom. Sirevi tako sazrevaju dve nedelje i spremni su za konzumaciju. Lozova rakija, vino i list platana daju siru fantastičnu kombinaciju ukusa i mirisa.

Na ovaj način u jednom proizvodu imate i sir i vino. Probajte i iznenadićete se kako su proizvodi ukusni i poželjni, biće vam jasno zašto su traženi na tržištu. Ovakvi sirevi se služe uz vrste vina koje su poslužile za pravljenje proizvoda ili uz vina koja egzaltiraju već prisutne arome u siru.