Monday, 20 November, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Maceracija specifičan postupak obrade groždja

Maceracija specifičan postupak obrade groždja

Maceracija – Pri spravljanju crnih vina od posebnog zna?aja je prelazak nekih sastojaka ?vrstih delova grož?a u vino. Me?u ovim sastojcima su najzna?ajnije bojene i taninske materije a zatim i druga jedinjenja, kao što su azotna, aroma-ti?na, mineralna i dr. Kvalitet crnih vina u velikoj meri zavisi od toga u kojoj su meri ove materije prešle u njih. Od prelaska bojenih materija u vino zavisi intenzitet njegove boje a od koli?ine taninskih materija zavisi ukus i harmoni?nost vina.

Pri muljanju grož?a dolazi do ve?eg ili manjeg cepanja pokožice pri ?emu se ošte?uje membrana jednog manjeg dela njenih ?elija i time omogu?ava prelazak bojenih materija iz njih u širu. Me?utim, kako je broj ?elija pokožice sa uništenom membranom relativno mali to ?e i koli?ina oslobo?enih bojenih materija biti neznatna i skoro neprimetna u širi. Glavni deo bojenih materija osta?e u velikom delu neošte?enih ?elija pokožice. Prelaženje i ovog dela bojenih materija iz pokožice u širu se odigrava tek za vreme procesa maceracije. Pod pojmom maceracija se podrazumeva veoma složen proces u toku kojeg sastojci ?vrstih delova grož?a prelaze u širu odnosno u vino.

Složenost ovog procesa poti?e otuda što žive ?elije pokožice pod normalnim uslovima ne otpuštaju antocijane ve? to ?ine samo pod odre?enim uslovima koji ometaju njihovo disanje kao što je npr. atmosfera bez kiseonika ili zasi- ?ena sa ugljendioksidom.

Sem ovoga rastvorljiivost antocijana i njihov prelazak iz pokožice pomaže i visoka temperatura i prisustvo alkohola. Ovo su uslovi koji se javljaju za vreme alkoholne fermenta cije kljuka tako da maceracija i fermentacija obi?no teku paralelno, zapravo se tek sa po?etkom fermentacije stvaraju i uslovi za maceraciju ?vrstih delova grož?a, a samim tim i za prelazak bojenih mateija iz pokožice u vino. Ove uslove možemo i vešta?ki stvoriti i pre fermentacije, ako npr. ubijemo ?elije pokožice visokom temperaturom, zatim delova njem alkohola i drugih sredstava na propustljivost membrane ?elija pokožice. Proces maceracije može mo izazvati i stavlja njem grož?a u atmosferu zasi?enu ugljendioksidom pri ?emu dolazi do asfikcije (gušenja) ?elija poko žice a sa time i do otpuštanja bojenih materija u spoljnu sredinu.

Maceracija specifi?an postupak obrade groždja

Ako imamo u vidu da uslovi maceracije pokožice mogu biti veoma razli?iti, onda možemo lako razumeti koliko je pitanje prelaženja bojenih materija u vino složeno i zašto se ne može uvek dobiti zadovoljavaju?i
intenzitet boje ovih vina. Ovo utoliko pre što intenzitet boje crnih vina ne zavisi samo od toga koliko ?e bojenih materija pre?i iz pokožice ve? i koliko ?e se zadržati u vinu kao rastvoru. Poznato je naime,da napuštaju?i pokožicu antocijani podležu više ili manje promenama. Jednim delom prelaze u nerastvorljivo stanje i talože se, a drugim delom ih apsorbuju ?vrsti delovi kljuka me?u kojima ?ak i sama pokožica, zatim ?elije kvasca itd. Usled ovih pojava sadržaj bojenih materija u odre?enoj fazi fermentacije može i da se smanji umesto da se pove?ava kako se obi?no o?ekuje. Sve ovo ukazuje na veliki zna?aj procesa maceracije kljuka i uslova pod kojima se ovaj proces odigrava.

U pogledu rastvorljivosti antocijana i stepena njihove ekstrakcije iz pokožice pojedini faktori razli?ito deluju. Me?u mnogim faktorima ove vrste najve?eg uticaja ima koncentracija alkohola koji se stva ra prifermentaciji kljuka. U vezi sa ovim je konstatovano da srazmerno više bojenih materija iz pokožice pre?e na po?etku fermentacije, pri nižim koncentracijama alkohola. Sa pove?avanjem sadržaja alkohola bojene materije i dalje prelaze u rastvor,ali ne u onoj meri kako je to na po?etku fermentacije. Ove pojave su veoma zna?ajne za praksu jer crna vina ina?e ne držimo na komini do završetka fermentacije ve? ih ota?emo znatno ranije, naj?eš?e kada je sadržaj alkohola u njima oko 10% vol.

Vladan Trandafilovi?, dipl.ing.
spec.ampelografije

foto pixabay.com