Saturday, 18 November, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Karbonska maceracija stvara izuzetna mlada vina

Karbonska maceracija stvara izuzetna mlada vina

Karbonska maceracija je postupak prerade crnog grož?a kojim se ono macerira u atmosferi CO2 kako bi se provela intercelularna fermentacija. Takav postupak prerade provodi se kod crnih sorata sa ?vrs?om kožicom bobice (carignan, grenache, gamay, i dr.) s ciljem da se proizvedu vina bolje aromatnosti, vinoznosti i obojenosti. Provodi se tako da se u posudu iz nehr?aju?eg  ?elika (s odgovaraju?om opremom, s debljim stenkama i s kosim dnom) napunjenu plinom CO2 ubacuje grož?e s neošte?enim bobicama (ne muljano). Deo grož?a na dnu ba?ve (2 – 3%) biva zgnje?en, (usled pritiska mase grož?a koje se nalazi iznad) i daje mošt koji po?inje fermentirati uz nastanak etanola i CO2. Nastali CO2 (uz onaj dodani) brzo zasi?uje ambijent usled ?ega žive stanice neošte?enih bobica bivaju prisiljene na promenu metabolizma, tj. na intercelularnu fermentaciju (autofermentaciju). U tako napunjenoj i zatvorenoj posudi i u atmosferi CO2 stanice bobica ubrzo odumiru, njihove membrane pucaju, pa se iz njih izliva sok oboga?en aromom i bojilima.

Karbonska maceracija stvara izuzetna mlada vina

Na kraju ovog procesa grož?e sadrži manju koli?inu kiselina u odnosu na po?etno stanje (naro?ito se smanjuje jabu?na kiselina), a pored intenzivnog mirisa grož?a formiraju se novi aromatski spojevi koji podsje?aju na jagode i maline.

Nakon djelomi?nog ili potpuno dovršenog vrenja (7 – 20 dana), pri temperaturi od cca 30 C slede uobi?ajene radnje otakanje i teštenje, nakon ?ega u roku od 2 –3 dana završava pretvorba še?era u alkohol.

Zbog izrazite vo?ne arome i svježine vina proizvedena karbonskom aceracijom najbolja su dok su još mlada, poput beaujolais primeura i bejaluoais noveaua (u Francuskoj), odnosno vina što se ozna?avaju kao vini novelli (u Italiji).

http://www.food2vous.com/beaujolais-nouveau-arrive/

Beaujolais (božole) je srednje do jako alkoholno francusko crno vino, proizvedeno postupkom karbonske maceracije na jugu ?uvene vinorodne pokrajine Bourgogne. Ime je dobilo po Beaujenu, glavnom gradu anti?ke pokrajine Lyonnais. Po kakvo?i razlikuje se stolno crno vino što nosi samo oznaku b., koje je lagano i najbolje dok je još mlado. To je razlog što se još od 1951. godine na poseban na?in organiziraju beaujolais partys.

Villages je najcenjeniji i obi?no nosi još i pobližu oznaku mesta iz kojeg poti?e.

“Karbonska maceracija” je slu?ajno otkrivena 1934. godine u Francuskoj prilikom konzerviranja stonog grož?a na niskoj temperaturi (O C), i u atmosferi CO2. Nakon nekoliko meseci ?uvanja u takvim uslovima prime?eno je da su grozdovi postali reskog (peckavog) okusa i kao takvi neupotrebljivi za jelo, ali vinifikacijom su dali vino neuobi?ajenog, ali vrlo finog ukusa i mirisa.

 TEHNIKA IZVO?ENJA KARBONSKE MACERACIJE

U posudu zasi?enu s CO2 ubacuju se celi ne muljani grozdovi, a na kraju punjenja u posudi se grož?e nalazi u tri oblika:

  1. celi neošte?eni grozdovi koji se nalaze u plinovitoj fazi, siromašnoj kiseonikom, a jako zasi?enoj CO2 (najizloženiji efektima anaerobnog metabolizma);
  1. Zgnje?eni grozdovi na dnu posude (usled težine grož?a koje se nalazi iznad).Zgnje?eno grož?e macerira, a u moštu zapo?inje alkoholna fermentacija prouzrokovana kvascima. Fermentacija mora biti kontrolisana da se izbegne razvoj bakterija (dodatkom željenog soja bakterija ili sulfitiranjem).
  1. celi grozdovi raspršeni u teku?oj fazi (moštu nastalom od zgnje?enih grozdova). Ti grozdevi izloženi su manje intenzivnom anaerobnom metabolizmu.

U prvoj fazi fermentacije odigravaju se tri usporedna procesa:

  1. anaerobni metabolizam (intercelularna fermentacija) celih, neošte?enih bobica (bilo onih u atmosferi CO2, bilo onih uronjenih u mošt zgnje?enih bobica),
  1. maceracija (izluživanje bojila, aromatskih sastojaka i dr. iz krutih delova grozda u mošt) i
  1. alkoholna fermentacija mošta (na dnu posude) zahvaljuju?i kvaš?evoj aktivnosti, a osim napred navedenog zapo?inje i malolakti?na fermentacija.

Temperatura i dužina trajanja ove prve faze odre?uju senzorijalne karakteristike budu?eg vina, a naj?eš?e se primenjuje relativno visoka temperatura (do 32 C).

Karbonska maceracija 

Na kraju prve faze fermentacije, nakon oce?ivanja dobijemo samoto?nu frakciju mošta koja predstavlja gotovo prevrelo mlado vino (spec. tež. 1,000 – 1,010), a nakon teštenja dobijemo mošt koji sadrži još dosta neprevrelog še?era (spec. tež. 1,020 –1,050). Nakon teštenja može se ako je potrebno korigovati slador.

Nakon oce?ivanja i presovanja, u drugoj fazi fermentacije, završava se sekundarna alkoholna fermentacija (pod uticajem kvasaca) i malolakti?na fermentacija samoto?ne i prešavinske frakcija (svake za sebe, ili pomešanih).Temperatura ove druge faze treba biti niža od predhodne i iznosi 18 – 20 C.

Po završetku ove druge faze sledi prvi vazdusni pretok, a nakon njega drugi pretoci po potrebi.

HEMIJSKI PROCESI KARBONSKE MACERACIJE

“Vinifikacija s karbonskom maceracijom” je tehnika koja iskorištava procese do kojih spontano dolazi u neošte?enim bobicama (ne muljano grož?e) kada se one podvrgnu anaerobnim uslovima (atmosfera CO2).

Kompleks ovih promena je  anaerobni metabolizam bobice grož?a, a sastoji se od razli?itih fenomena sinteze, razgradnje, i difuzije: intercelularne fermentacije,transformacije organskih kiselina i azotnih materija, difuzije CO2 i polifenolnih materija, formiranja novih aromatskih spojeva.

ANAEROBNI METABOLIZAM BOBICE GROŽ?A

Ove složene promene u bobici grož?a (anaerobni metabolizam) dešavaju se samo pod uticajem enzimatskih sistema bobice.

Intezitet anaerobnog metabolizma zavisan je od:

_ neošte?enosti (ošte?enosti bobice),

_ zasi?enosti ambijenta s CO2,

_ visini temperature i

_ dužini trajanja temperature.

Intercelularna fermentacija ozna?ava pretvaranje še?era u etilni alkohol (i druge sekundarne proizvode, kao i kod alk. fermentacije  uzrokovane kvascima), ali pod uticajem endogenih enzima bobice, a ne kvasaca, i odvija se unutar neošte?ene bobice grož?a. Na ovaj na?in nastaje najviše 2 vol.% etilnog alkohola (najve?a koncentracija etanola nastaje pri temperaturama 30 – 35 C), glicerola 1,5 – 3 g/L, acetaldehida 15 – 20 mg/L. Na koli?inu stvorenog etanola presudan uticaj ima stepen anaerobioze (temperatura i koncentracija CO2). Pri nižoj temperaturi (10 – 20 C), i po?etnoj nižoj koncentraciji CO2 od 20%, ne stvori se ni polovina etanola stvorenog pri zasi?enju ambijenta od 100%.

Ukupna kiselost bobica grož?a se smanjuje i to na ra?un razgradnje (katabolizma) jabu?ne kiseline (bez istovremenog nastanka mle?ne kiseline kao kod malolakti?ne fermentacije). Dolazi do formiranja jantarne, šikiminske i fumarne kiseline, dok sadržaj vinske i limunske kiseline ostaje nepromijenjen (Peynaud i Guimberteau, 1971). Suma askorbinska + dehidroaskorbinska kiselina se smanjuje i posle 10 dana na 35 C iznosi 50% od po?etne vrednosti.

Naro?itog uticaja na odvijanje ovih procesa ima temperatura, pa tako npr. za sortu Carignan posle 8 dana anaerobnog metabolizma (karbonske maceracije) na temperaturi od 35 C koli?ina jabu?ne kiseline se smanjila za 50%, u odnosu na smanjenje od 15% pri temperaturi od 15 C.

Karbonska maceracija stvara izuzetna mlada vina

Sadržaj pektinskih tvari se progresivno smanjuje, a pove?ava se koli?ina slobodnih aminokiselina, uz istovremeno smanjenje amonija?nog i proteinskog oblika dušika.

Polifenolni spojevi prelaze (difundiraju) iz kožice bobice u stanice mesa (polpe), a prelazak je to brži i intenzivniji što je temperatura ve?a i duže traje, pri ?emu brže difundiraju obojene materije (antocijani), nego tanini.

Formiraju se novi aromatski spojevi: u vinima karbonske maceracije prisutni su hlapivi aromatski esteri vrlo intenzivnog mirisa: vinilbenzen, feniletil acetat, benzaldehid, etil cinamat (etil ester cinaminske kiseline), a ovaj zadnji ester je predložen kao pokazatelj da je vino proizvedeno tehnologijom karbonske maceracije.

Osim hlapivih estera u vinima karbonske maceracije u ve?im koli?inama prisutni su i razli?ite hlapive fenolne komponente: 4 – vinilgvajakol, 4 – vinilfenol, 4 – etilgvajakol,4 – etilfenol, eugenol, metil i etil vanilati.

Ovi spojevi vrlo intenzivnog mirisa podse?aju na miris klin?i?a (eugenol), te marmelade od jagoda (etil cinamat), te razne druge vo?ne mirise (amil kaprilat, amil butirat, etil laureat).

Ovi mirisi su vrlo izraženi u mladim vinima, a starenjem se jako gube, te su vina proizvedena karbonskom maceracijom prikladna za brzu potrošnju.