Saturday, 16 December, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Grožđe i njegovo bogatstvo antocijana

Grožđe i njegovo bogatstvo antocijana

Grožđe predstavlja dobar izvor polifenola, jedinjenja koja karakterišu njihov antioksidativni potencijal, koji može štititi od ateroskleroze. Fenolna jedinjenja u grožđu, posebno polifenolni flavonoidi, odlikuju se brojnim biološkim aktivnostima (Pezzuto, 2016).
Oksidativna moć fenolnih jedinjenja prisutnih u grožđu, a time i u vinu, je dvadeset puta veća nego vitamina E i pedeset puta veća nego vitamina C, što čini grožđe i vino značajnim izvorom biološki aktivnih fenolnih jedinjenja. Sa hemijskog aspekta fenolna jedinjenja sadrže aromatični prsten sa hidroksilnim grupama koji mogu da budu donori protona i na taj način da se ponašaju kao antioksidanti tj. da “hvataju” slobodne radikale uz formiranje manje reaktivnih fenoksil radikala (Radovanović, 2014).
U grožđu i vinu nađena su različita fenolna jedinjenja: fenolne kiseline (derivati benzoeve i cimetne kiseline), flavonoli (glikozidi kampferola i kvercetina), flavan-3- oli (katehin, epikatehin i njihovi oligomeri), dihidroflavonoli (dihidrokvercetin, 5 dihidrokemferol, hamnozid) i antocijani (malvidin, cijanidin, peonidin, petunidin i delfinidin) (citirano po Puškaš, 2010). U grožđu, pokožica i seme su glavni izvori ovih jedinjenja. Viši nivo u pokožici crnih sorti grožđa je usled sadržaja antocijana (Cadenas and Packer, 2001).  

Grožđe antocijani

Nakon potvrda o blagotvornom uticaju fenolnih jedinjenja, pre svega proantocijanidola, na ljudski organizam, posebna pažnja posvećuje se kvalitetu, sastavu i iskorišćenju fenolnog potencijala crnog grožđa. Resveratrol nastaje u grožđu kao odgovor na infekciju izazvanu plesnima ili abiotski stres pod dejstvom UV zračenja. Pretpostavlja se da UV-B zračenje stimuliše stvaranje enzima odgovornih za biosintezu stilbena, kako bi se ćelije bobica grožđa zaštitile od oštećenja izazavanih UV zracima. Sintetiše se u pokožici bobice, u mezokarpu ga nema ili je zastupljen u vrlo niskim koncentracijama (citirano po Osrečak, 2014).
Koncentracija polifenolnih jedinjenja u grožđu raste tokom razvoja bobice. Nakupljanje tanina i hidroksicimetnih kiselina počinje od zametanja bobice i raste sve do pojave šarka.
Crne sorte grožđa akumuliraju antocijane pretežno u pokožici bobice, u hipodermalnom sloju ćelija, nakon nastupanja perioda šarka. Sorte bojadiseri sadrže antocijane i u mezokarpu bobice (Osrečak, 2014). Akumulacija antocijana započinje u fazi šarka i raste tokom dozrevanja grožđa, a u najkasnijim stadijumima razvoja bobice njihova koncentracija može čak i malo opadati.

U literaturi se navode vrlo različite vrednosti koncentracija i sastava antocijana u grožđu vinove loze. To je zato što značajan uticaj imaju vrsta, sorta, sazrelost grožđa, ali i godina, ekološki uslovi, agrotehnika i ampelotehnika itd. U bobici su neflavonoidni polifenoli smešteni uglavnom u mesu, dok se flavonoi-dni polifenoli najvećim delom nalaze u pokožici, semenkama i peteljci (citirano po Osrečak, 2014). Topalović(2012) ukazuje na to da su neflavonoidi stilbeni smešteni u pokožici i u znatno malim količinama u semenkama.

Takođe prisutni su i u peteljci i peteljčici grozda. Resveratrol (monomerni stilben) je glavni stilben u grožđu. Stilbeni su prisutni i u oligomernoj i polimernoj formi, a poznati su kao viniferini.
Downey et al. (2003) navode da se u semenkama grožđa nalazi se oko 60%, u pokožici od 15-20% i u šepurini oko 20% ukupnih fenolnih jedinjenja. Između 50 i 70 % fenolnih jedinjenja semenki grožđa čine flavan-3-oli, odnosno proantocijanidoli.
Većina flavan-3-ola u bobici je smještena u vakuolama semene opne, zatim u ćelijama pokožice, dok su u mesnatom delu bobice nađeni samo u tragovima. U pokožici bobice slobodni flavan-3-ol mono-meri (katehin i epikatehin), su prisutni u nižim koncentracijama zbog moguće uloge kao prekursora u procesu kondenzacije tanina. Polimerizacijom polihidroksi flavan-3-olnih monomera, (+) -kate-hina i (–)-epikatehina, i njihovih estara galne kiseline nastaju oligomeri i polimeri zvani proanto-cijanidini (kondenzovani tanini). Tanini u pokožici su polimeri epikatehina, epigalokatehina i katehina (Topalović, 2012). Sadržaj ukupnih tanina je značajno viši u semenkama nego u pokožici bobice. Sadržaj taninskih materija je znatno viši u zelenom nego u zrelom grožđu(Burić, 1984).

Dejan Stefanović, dipl.inž.polj.   PSSS Negotin

foto: pixabay.com

Grožđe  antocijani