Wednesday, 13 December, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Bistrenje vina uz pomoć prirodnih sredstava

Bistrenje vina uz pomoć prirodnih sredstava

Bistrenje vina – Vreme potrebno da se vino samo od sebe izbistri i dostigne stabilnu kristalnu bistrinu, kre?e se i do 2 godine. Vina koja nisu namenjena tržištu ve? za li?nu potrošnju, ne moraju se podvrgavati bistrenju, dodavanjem odre?enih sredstava. Me?utim, vina koja su proizvedena radi prodaje i to, pre svega, kao razlivena u boce, ili vina koja se žele vise godina ?uvati, potrebno je da poseduju stabilnu i kristalnu bistrinu koja se postiže bistrenjem. Pod bistrenjem podrazumeva se dodavanje vinu raznih sredstava kojima se vrši odstranjivanje ?estica mutno?e vina, kao i onih materija koje bi mogle da izazovu mu?enju vina. ?estice mutno?e maskiraju ukus i miris vina, pa ono bistrenjem postaje izraženijeg i “?istijeg” ukusa i mirisa, a time pogodnije za sazrevanje i ostavljanje za duže ?uvanje u bocama. Ne treba suviše rano bistriti vina, jer ?e se ona kasnije sigurno mutiti. Potrebno je sa?ekati da protekne odre?eni vremenski period u toku kojeg se, pod dejsvom alkohola novog vina, prirodnim putem istalože sluzaste materije (tzv. zaštitni koloidi), koje otežavaju, ili u potpunosti onemgu?avaju bistrenje vina. Vina koja ?e se ranije potrošiti treba bistriti najranije u toku marta meseca, neposredno pre drugog pretakanja, a visoko kvalitetna vina namenjena za ?uvanje u toku leta, ili, ?ak, u jesen. Vino neposredno bistrenja mora biti mirno i stabilno bez ikakvog izdvajnja ugljendioksida koji nastaje, bilo zbog naknadnog vrenja kao posledica mikrobioloških procesa, jer u takvom stanju ono ne može da se izbistri.

Sredstva za bistrenje moraju potpuno ?ista, da ne menjaju hemijski sastav vina, niti da menjaju ukus i miris.

Sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podeliti na organska i mineralna, ili rastvorljiva i nerastvorljiva. Organska sredstva su: želatin, tanin, belance jajeta, obrano mleko itd., a u mineralna spadaju bentonit, kaolin i dr. Pre nego što se objasni postupak bistrenja vina pojedinih od navedenih sredstava, potrebno je ukazati na slede?e: ukoliko se šira pre alkoholnog vrenja tretira relativno ve?om koli?inom bentonita (oko 200 g/hl), a pre toga obavi njeno taloženje, svi metalni delovi sa kojima ona dolazi u kontakt budu zašti?eni i ukoliko se vrenje obavi do kraja (u vinu ne zaostane ni najmanja koli?ina še?era), tada ovakvo vino (pogotovo ako se ?uva na nižim temperaturama) postiže stabilnu bistrinu pre letnjih meseci, a u toku jeseni (nakon godinu dana) može biti bez bistrenja razliveno u boce.

Bistrenje vina uz pomo? prirodnih sredstava

BISTRENJE VINA ŽELATINOM  Želatin se dobija kuvanjem životinjskih kožica i žila uz odgovaraju?a pre?iš?avanja. U trgovini se želatin prodaje u obliku listi?a ili u samlevenom stanju. Treba da je bezbojan, a ja?a žuta boja znak je njegove nedovoljne ?isto?e. Želatin se, obi?no, koristi za bistrenje ruži?astih i crnih vina, a vo?na vina (bogata u oporim, taninskim) materijama (naro?ito opore sorte krušaka daju ovakva vina), tako?e se bistre ovim sredstvima. Ukoliko se želi posti?i samo bistrina ovih vina, ona se tretiraju sa 10 do 15 g/hl želatina, a ukoliko su ja?e opora (skupljaju usta), treba ih tretirati sa 20 do 30 g/hl želatina, pri ?emu se opore materije eliminišu i, pored bistrine, postiže se i pitkost i meko?a na ukusu.

Bela vina se NE bistre želatinom, ali se mogu bistriti i njime ukoliko im se pethodno doda tanin. Me?utim, ovo nije za preporuku jer je povezano sa nizom teško?a i rizika od tzv. prebistravanja. Da bi se ta?no ustanovila potrebna koli?ina za bistrenje ruži?astog ili crnog vina, potrebno je postaviti ogled u malome. On se izvodi na taj na?in što se uzme 6 ?istih belih hoca i u njih nalije po 1 litar vina koji treba bistriti. Prethodno se pripremi 1% rastvora želatina u destilovanoj vodi. Odmeri se 1g želatina i sipa u specijalnu staklenu ?ašu od 100 ml, ili u emajliranu posudicu (lon?i?) u koje se prethodno sipa oko 50 ml (pola dl) destilovane vode, ostavi nekoliko sati da želatin nabubri, pa potom zagreje do najviše 40°C.  Mešanjem treba sav želatin da se rastvori (može u toku mešanja da se doda malo vode) i potom da se prelije u posudu sa oznakom od 100 ml (1 dl) i dopuni do 100 ml destilovanom vodom. Ovako pripremljen rastvor je 1%-tni, tj. sadrži 1 g želatina.

Od ovako pripremljenog rastvora specijalnom staklenom pipetom odmeravaju se slede?e koli?ine ovog rastvora želatina i dodaju u boce sa vinom koje treba da se bistri. Odmah nakon dodavanja rastvora želatina, boce se što brže dobro izmu?kaju, kako bi se želatin što brže i bolje izmešao sa vinom. Nakon 2 dana, sav želatin sa ?esticama mutno?e legne na dno boce u talogu vina. Tada se tankim crevom ili laganim naginjanjem boce vino naliva u ?aše. Treba paziti da se ne pomeša redosled boca (one treba da, budu ozna?ene) i iz svake boce se u po jednu ?ašu sipa vina (oko pola ?aše) i posmatra se u kojoj je ?aši vino najbistrije. Takode se vrši i proba vina na ukusu. Najmanja koli?ina želatina kojom se postiže zadovoljavaju?a bistrina, uzima se za bistrenje celokupne koli?ine vina. Nakon utvrdivanja potrebne koli?ine želatina, vrši se glavno bistrenje vina. Odmeri se potrebna koli?ina želatina, u zavisnosti od koli?ine vina kojom se raspolaže i potopi u hladnu vodu toliko da ogrezne. Ukoliko se želatin nalazi u obliku listi?a, treba ih najpre iskidati na sitne komadi?e i potom preliti vodom. Želatin do sutradan nabubri, potom se zagreje 1-2 litra vina u zavisnosti od koli?ine želatina (može i više) na oko 40°C, doda se želatin i, uz dobro mešanje, rastvori. Tako pripremljeni želatin dodaje se sudu sa vinom, koje bistrimo, a koji smo prethodno otpraznili 5-10%. Želatin rastvoren u vinu dodaje se u sud sa vinom u tankom mlazu, uz intenzivno mešanje nekim štapoms ili uz produvavanje vazduha preko gumenog creva (ovo drugo dolazi u obzir, ako se bistrenje vrši u manjem sudu, npr. 50 do 70 litara). Nakon 10-14 dana vino se oto?i sa taloga, a sud dobro opere, ocedi i ako je bure u pitanju, vrši se blago sumporisanje spaljivanjem sumpornih traka (u sud do 500 1 spaljuje se 2 g sumpora na svakih 100 litara pri ?emu nastaje 4 g sumpordioksida na 100 litara zapremine suda).

BISTRENJE VINA BELANCEM JAJETA Belancetom kokošijih jaja bistre se naj?eš?e crna, ali i bela vina. Za bistrenje 100 litara crnog vina potrebno je 2-3 belanceta, a za bela vina dovoljno je jedno. Belanca se najpre pažljivo odvoje od žumanaca. Jaja moraju biti potpuno sveža. U nekoj posudi, belanca se dobro izmute brezovom metlicom, tako da se dovedu u stanje pene. Preporu?uje se, radi boljeg razbijanja, dodavanje na svako belance oko 1 g kuhinjske soli. Izmu?ena belanca se sipaju u kofu u koju se prethodno ulije 8 do 10 litara vina koja ?e se bistriti. Potom se iz ove kofe vino sa umu?enim belancetom preru?i nekoliko puta u drugu praznu kofu (što brže raditi). Ovako pripremljeno belance dodaje se u otpražnjeni sud vinu koje se bistri u tankom mlazu i u nekoliko navrata uz dobro mešanje. Nakon 10-15 dana sva mutno?a vina zajedno sa belancem nalazi se na dnu suda u vidu taloga, a bistro vino se odvaja pretakanjem.

BISTRENJE VINA OBRANIM MLEKOM Za bistrenje vina koristi se obrano kravlje mleko. Kada se unese u vino, belan?evina mleka zvana kazein se zgrušava (koaguliše) i taloži povla?e?i sobom ?estice mutno?e. Obrano mleko se, obi?no, koristi za bistrenje ja?e oksidisanih belih vina, koja imaju neprihvatljivu zatvorenu ?ilibarnu boju ili za tretiranje vina sa stranim mirisom (npr. na petroleum). Obi?no se koristi 0,25 do 0,40 litara (tj. 2,5 do 4,0 decilitata mleka) mleka na 100 litara vina. Bistrenje se izvodi na na?in opisan kod bistrenja vina belancetom.

BISTRENJE VINA BENTONITOM (KLAROLOM) Vina razlivena u boce ?esto su sklona mu?enju, koje se javlja usled prelaska termolabilnih belan?evina u nerastvorljivo stanje. Ukoliko se šira tretira bentonitom, u velikoj meri se uklanjaju belan?evinaste materije i vino brže bistri. Me?utim, deo belan?evinastih materija prelazi u vino, a jedan deo se osloba?a iz ?elija vinskog kvasca. Stoga je neophodno vršiti bistrenje vina pre razlivanja u boce, ukoliko su one namenjene dužem ?uvanju. Bistrenje vina bentonitom obi?no se vrši nešto pre drugog pretakanja (februar-mart). Koli?ina bentonita potrebna za bistrenje vina kre?e se obi?no od 50 do 200 g/hl. Ta?na koli?ina bentonita, kojom treba vino bistriti utvr?uje se ogledom u malom. Pre samog izvo?enja ogleda u malom, vino se podvrgava slede?em testu u cilju ispitivanja da li je sklono mu?enju usled prelaska belan?evinastih materija u nerastvorljivo stanje: u ?istu belu bocu od 1 litra nalije se vino i ostavi na temperaturi od 60°C (u termostatu) u toku 24 ?asa. Ukoliko se vino zamuti, obavezno se mora bistriti bentonitom. Ogled u malom se sprovodi na taj na?in što se uzme 6 boca od 1 litra i naliju vinom. Prethodno se pripremi 10% suspenzija bentonita: 100 g bentonita sipa se u 1 litar destilovane vode. Sve se to ostavi do sutradan, pa se dobro izmeša tako da ne bude grudvica. U boce se dodaju redom rastu?e koli?ine bentonita kako je dato u tabeli. Nakon dodavanja potrebne koli?ine suspenzije u svaku bocu, nekoliko puta se dobro promu?ka. Posle 24 ?asa vrši se filtriranje vina iz boca preko filter-papira postavljenog na levak, a ukoliko se sav dodati bentonit staložio u bocama, tada može i bez filtriranja vina da se proceni kojom se najmanjom koli?inom bentonita postigla zadovoljavaju?a bistrina. Da li su datom koli?inom bentonita uklonjene nestabilne belan?evinaste materije vina, proverava se toplotnim testom. Tretirani uzorci vina koji se ne zamute ozna?avaju koli?inu bentonita koju treba primeniti da bi se izvršila stabilizacija vina u pogledu taloženja belan?evina. Na osnovu rezultata ogleda u malom, odmeri se potrebna koli?ina bentonita radi bistrenja raspoložive koli?ine vina u podrumu za koju je ra?en ogled u malom: na svakih 100 g bentonita uzima se litar što mekše vode. Bentonit se dodaje u vodu (bez mešanja) i ostavi do sutradan, kada se uz intenzivno mešanje prevodi u stanje suspenzije. U tankom mlazu se dodaje u sud sa vinom uz intenzivno mešanje oko 15 minuta (ukoliko se radi o relativno manjim koli?inama vina). Najranije nakon 7 dana, vino se može odvojiti pretakanjem od taloga.

Vladan Trandafilovi?, dipl.ing.

spec.ampelografije