Thursday, 19 October, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Bistrenje vina uz pomoć prirodnih sredstava

Bistrenje vina uz pomoć prirodnih sredstava

Bistrenje vina – Vreme potrebno da se vino samo od sebe izbistri i dostigne stabilnu kristalnu bistrinu, kreće se i do 2 godine. Vina koja nisu namenjena tržištu već za ličnu potrošnju, ne moraju se podvrgavati bistrenju, dodavanjem određenih sredstava. Međutim, vina koja su proizvedena radi prodaje i to, pre svega, kao razlivena u boce, ili vina koja se žele vise godina čuvati, potrebno je da poseduju stabilnu i kristalnu bistrinu koja se postiže bistrenjem. Pod bistrenjem podrazumeva se dodavanje vinu raznih sredstava kojima se vrši odstranjivanje čestica mutnoće vina, kao i onih materija koje bi mogle da izazovu mućenju vina. Čestice mutnoće maskiraju ukus i miris vina, pa ono bistrenjem postaje izraženijeg i “čistijeg” ukusa i mirisa, a time pogodnije za sazrevanje i ostavljanje za duže čuvanje u bocama. Ne treba suviše rano bistriti vina, jer će se ona kasnije sigurno mutiti. Potrebno je sačekati da protekne određeni vremenski period u toku kojeg se, pod dejsvom alkohola novog vina, prirodnim putem istalože sluzaste materije (tzv. zaštitni koloidi), koje otežavaju, ili u potpunosti onemgućavaju bistrenje vina. Vina koja će se ranije potrošiti treba bistriti najranije u toku marta meseca, neposredno pre drugog pretakanja, a visoko kvalitetna vina namenjena za čuvanje u toku leta, ili, čak, u jesen. Vino neposredno bistrenja mora biti mirno i stabilno bez ikakvog izdvajnja ugljendioksida koji nastaje, bilo zbog naknadnog vrenja kao posledica mikrobioloških procesa, jer u takvom stanju ono ne može da se izbistri.

Sredstva za bistrenje moraju potpuno čista, da ne menjaju hemijski sastav vina, niti da menjaju ukus i miris.

Sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podeliti na organska i mineralna, ili rastvorljiva i nerastvorljiva. Organska sredstva su: želatin, tanin, belance jajeta, obrano mleko itd., a u mineralna spadaju bentonit, kaolin i dr. Pre nego što se objasni postupak bistrenja vina pojedinih od navedenih sredstava, potrebno je ukazati na sledeće: ukoliko se šira pre alkoholnog vrenja tretira relativno većom količinom bentonita (oko 200 g/hl), a pre toga obavi njeno taloženje, svi metalni delovi sa kojima ona dolazi u kontakt budu zaštićeni i ukoliko se vrenje obavi do kraja (u vinu ne zaostane ni najmanja količina šećera), tada ovakvo vino (pogotovo ako se čuva na nižim temperaturama) postiže stabilnu bistrinu pre letnjih meseci, a u toku jeseni (nakon godinu dana) može biti bez bistrenja razliveno u boce.

Bistrenje vina uz pomoć prirodnih sredstava

BISTRENJE VINA ŽELATINOM  Želatin se dobija kuvanjem životinjskih kožica i žila uz odgovarajuća prečišćavanja. U trgovini se želatin prodaje u obliku listića ili u samlevenom stanju. Treba da je bezbojan, a jača žuta boja znak je njegove nedovoljne čistoće. Želatin se, obično, koristi za bistrenje ružičastih i crnih vina, a voćna vina (bogata u oporim, taninskim) materijama (naročito opore sorte krušaka daju ovakva vina), takođe se bistre ovim sredstvima. Ukoliko se želi postići samo bistrina ovih vina, ona se tretiraju sa 10 do 15 g/hl želatina, a ukoliko su jače opora (skupljaju usta), treba ih tretirati sa 20 do 30 g/hl želatina, pri čemu se opore materije eliminišu i, pored bistrine, postiže se i pitkost i mekoća na ukusu.

Bela vina se NE bistre želatinom, ali se mogu bistriti i njime ukoliko im se pethodno doda tanin. Međutim, ovo nije za preporuku jer je povezano sa nizom teškoća i rizika od tzv. prebistravanja. Da bi se tačno ustanovila potrebna količina za bistrenje ružičastog ili crnog vina, potrebno je postaviti ogled u malome. On se izvodi na taj način što se uzme 6 čistih belih hoca i u njih nalije po 1 litar vina koji treba bistriti. Prethodno se pripremi 1% rastvora želatina u destilovanoj vodi. Odmeri se 1g želatina i sipa u specijalnu staklenu čašu od 100 ml, ili u emajliranu posudicu (lončić) u koje se prethodno sipa oko 50 ml (pola dl) destilovane vode, ostavi nekoliko sati da želatin nabubri, pa potom zagreje do najviše 40°C.  Mešanjem treba sav želatin da se rastvori (može u toku mešanja da se doda malo vode) i potom da se prelije u posudu sa oznakom od 100 ml (1 dl) i dopuni do 100 ml destilovanom vodom. Ovako pripremljen rastvor je 1%-tni, tj. sadrži 1 g želatina.

Od ovako pripremljenog rastvora specijalnom staklenom pipetom odmeravaju se sledeće količine ovog rastvora želatina i dodaju u boce sa vinom koje treba da se bistri. Odmah nakon dodavanja rastvora želatina, boce se što brže dobro izmućkaju, kako bi se želatin što brže i bolje izmešao sa vinom. Nakon 2 dana, sav želatin sa česticama mutnoće legne na dno boce u talogu vina. Tada se tankim crevom ili laganim naginjanjem boce vino naliva u čaše. Treba paziti da se ne pomeša redosled boca (one treba da, budu označene) i iz svake boce se u po jednu čašu sipa vina (oko pola čaše) i posmatra se u kojoj je čaši vino najbistrije. Takode se vrši i proba vina na ukusu. Najmanja količina želatina kojom se postiže zadovoljavajuća bistrina, uzima se za bistrenje celokupne količine vina. Nakon utvrdivanja potrebne količine želatina, vrši se glavno bistrenje vina. Odmeri se potrebna količina želatina, u zavisnosti od količine vina kojom se raspolaže i potopi u hladnu vodu toliko da ogrezne. Ukoliko se želatin nalazi u obliku listića, treba ih najpre iskidati na sitne komadiće i potom preliti vodom. Želatin do sutradan nabubri, potom se zagreje 1-2 litra vina u zavisnosti od količine želatina (može i više) na oko 40°C, doda se želatin i, uz dobro mešanje, rastvori. Tako pripremljeni želatin dodaje se sudu sa vinom, koje bistrimo, a koji smo prethodno otpraznili 5-10%. Želatin rastvoren u vinu dodaje se u sud sa vinom u tankom mlazu, uz intenzivno mešanje nekim štapoms ili uz produvavanje vazduha preko gumenog creva (ovo drugo dolazi u obzir, ako se bistrenje vrši u manjem sudu, npr. 50 do 70 litara). Nakon 10-14 dana vino se otoči sa taloga, a sud dobro opere, ocedi i ako je bure u pitanju, vrši se blago sumporisanje spaljivanjem sumpornih traka (u sud do 500 1 spaljuje se 2 g sumpora na svakih 100 litara pri čemu nastaje 4 g sumpordioksida na 100 litara zapremine suda).

BISTRENJE VINA BELANCEM JAJETA Belancetom kokošijih jaja bistre se najčešće crna, ali i bela vina. Za bistrenje 100 litara crnog vina potrebno je 2-3 belanceta, a za bela vina dovoljno je jedno. Belanca se najpre pažljivo odvoje od žumanaca. Jaja moraju biti potpuno sveža. U nekoj posudi, belanca se dobro izmute brezovom metlicom, tako da se dovedu u stanje pene. Preporučuje se, radi boljeg razbijanja, dodavanje na svako belance oko 1 g kuhinjske soli. Izmućena belanca se sipaju u kofu u koju se prethodno ulije 8 do 10 litara vina koja će se bistriti. Potom se iz ove kofe vino sa umućenim belancetom preruči nekoliko puta u drugu praznu kofu (što brže raditi). Ovako pripremljeno belance dodaje se u otpražnjeni sud vinu koje se bistri u tankom mlazu i u nekoliko navrata uz dobro mešanje. Nakon 10-15 dana sva mutnoća vina zajedno sa belancem nalazi se na dnu suda u vidu taloga, a bistro vino se odvaja pretakanjem.

BISTRENJE VINA OBRANIM MLEKOM Za bistrenje vina koristi se obrano kravlje mleko. Kada se unese u vino, belančevina mleka zvana kazein se zgrušava (koaguliše) i taloži povlačeći sobom čestice mutnoće. Obrano mleko se, obično, koristi za bistrenje jače oksidisanih belih vina, koja imaju neprihvatljivu zatvorenu ćilibarnu boju ili za tretiranje vina sa stranim mirisom (npr. na petroleum). Obično se koristi 0,25 do 0,40 litara (tj. 2,5 do 4,0 decilitata mleka) mleka na 100 litara vina. Bistrenje se izvodi na način opisan kod bistrenja vina belancetom.

BISTRENJE VINA BENTONITOM (KLAROLOM) Vina razlivena u boce često su sklona mućenju, koje se javlja usled prelaska termolabilnih belančevina u nerastvorljivo stanje. Ukoliko se šira tretira bentonitom, u velikoj meri se uklanjaju belančevinaste materije i vino brže bistri. Međutim, deo belančevinastih materija prelazi u vino, a jedan deo se oslobađa iz ćelija vinskog kvasca. Stoga je neophodno vršiti bistrenje vina pre razlivanja u boce, ukoliko su one namenjene dužem čuvanju. Bistrenje vina bentonitom obično se vrši nešto pre drugog pretakanja (februar-mart). Količina bentonita potrebna za bistrenje vina kreće se obično od 50 do 200 g/hl. Tačna količina bentonita, kojom treba vino bistriti utvrđuje se ogledom u malom. Pre samog izvođenja ogleda u malom, vino se podvrgava sledećem testu u cilju ispitivanja da li je sklono mućenju usled prelaska belančevinastih materija u nerastvorljivo stanje: u čistu belu bocu od 1 litra nalije se vino i ostavi na temperaturi od 60°C (u termostatu) u toku 24 časa. Ukoliko se vino zamuti, obavezno se mora bistriti bentonitom. Ogled u malom se sprovodi na taj način što se uzme 6 boca od 1 litra i naliju vinom. Prethodno se pripremi 10% suspenzija bentonita: 100 g bentonita sipa se u 1 litar destilovane vode. Sve se to ostavi do sutradan, pa se dobro izmeša tako da ne bude grudvica. U boce se dodaju redom rastuće količine bentonita kako je dato u tabeli. Nakon dodavanja potrebne količine suspenzije u svaku bocu, nekoliko puta se dobro promućka. Posle 24 časa vrši se filtriranje vina iz boca preko filter-papira postavljenog na levak, a ukoliko se sav dodati bentonit staložio u bocama, tada može i bez filtriranja vina da se proceni kojom se najmanjom količinom bentonita postigla zadovoljavajuća bistrina. Da li su datom količinom bentonita uklonjene nestabilne belančevinaste materije vina, proverava se toplotnim testom. Tretirani uzorci vina koji se ne zamute označavaju količinu bentonita koju treba primeniti da bi se izvršila stabilizacija vina u pogledu taloženja belančevina. Na osnovu rezultata ogleda u malom, odmeri se potrebna količina bentonita radi bistrenja raspoložive količine vina u podrumu za koju je rađen ogled u malom: na svakih 100 g bentonita uzima se litar što mekše vode. Bentonit se dodaje u vodu (bez mešanja) i ostavi do sutradan, kada se uz intenzivno mešanje prevodi u stanje suspenzije. U tankom mlazu se dodaje u sud sa vinom uz intenzivno mešanje oko 15 minuta (ukoliko se radi o relativno manjim količinama vina). Najranije nakon 7 dana, vino se može odvojiti pretakanjem od taloga.

Vladan Trandafilović, dipl.ing.

spec.ampelografije