Monday, 20 November, 2017
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Bistrenje vina problemi i rešenja problema

Bistrenje vina problemi i rešenja problema

Bistrenje vina – Praksa je pokazala da sve dok u nekom vinu isparljiva kiselina (sir?etna) ne prelazi 0,7-0,8 g/l, nema razloga za zabrinutost. Mikrobiološki potpuno zdravo vino, može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu zrelost i stabilnost.
Naj?eš?i uzroci mutno?e i nestabilnosti mladih vina mogu biti: Kod suvih vina neprevreli še?er i talog na dnu ba?ve u kojem se nalaze kvaš?eve gljivice, posebne vrste I sojevi koji su u stanju da izazovu naknadno vrenje (refermentaciju) zaostalog še?era. U naknadnom vrenju posebno su aktivni fruktofilni kvasci (Saharomices bailii), koji neprevreli še?er, naj?eš?e fruktozu fermentišu uz izdvajanje CO2 koji muti vino. Ukoliko se ovi kvasci na?u u flaširanom vinu smatraju se nepoželjnim, jer mogu zamutiti vino I vratiti nas na po?etak posla.

Bistrenje vina problemi i rešenja problema

 Razgradnja jabu?ne kiseline je prirodni proces koji nam je preporu?ljiv u toku dozrevanja vina, pogotovu u godinama kada smo primorani da beremo i prera?ujemo tehnološki nedovoljno zrelo grož?e, koje ima visoke ukupne kiseline šire i vina. Delovanjem gljivica i bakterija koje se nalaze kao spontana mikroflora, prekisela i neharmoni?na vina s vremenom postaju pitkija. Biološki process razgradnje jabu?ne kiseline ujedno samanjuje sadržaj acet aldehida, koji ima veliku sklonost prema sumpor-dioksidu (SO2)   pa se na taj na?in smanjuje potreba vina za sumporisanjem.
Izdvajanje soli vinske kiseline je tako?e poželjan prirodni proces, jer taloženjem soli vinske kiseline (tartarata), uz delovanje niskih temperatura od -2 do -5 C, delimi?no smanjujemo višak ukupnih kiselina u vinu a time i izdvajanje u flaširanom vinu kristala soli vinske kiseline koji padaju na dno. Preporu?ljivo je u tu svrhu u zimskom periodu otvoriti vrata podruma pogotovu u toku no?i kako bi temperatura pala na gore pomenutu i time izazvali ispadanje tartarata i termolabilnih belan?evina, odnosno stabilizovali vino. Rashla?ivanje vina je pra?eno mu?enjem vina i povišenom nijansom boje vina. Belan?evine su organskog porekla I vrlo su osetljivena temperaturne promene, kako na visoke tako i na niske temperature (termolabilna jedinjenja).
Kod crnih vina mu?enje je re?a pojava, jer ona sadrže tanine koji svojim negativnim naelektrisanjem (-), vezuju belan?evinaste materije vina, koji su nosioci pozitivnog (+) naelektrisanja. Toplotni stresovi toplo-hladno izazivaju koagulaciju, taloženje belan?evina uz pojavu prolaznog mu?enja vina. 
Bistrila koja su u upotrebi naj?eš?e su želatin, tannin, bentonit, belance itd. Bistrenje vina je proces ?ija uspešnost zavisi i od drugih ?inioca kao što je pH vrednost, kiselost sredine, zato je preporuka da se doze bistrenja u skladu sa tim urade u stru?nim laboratorijama.

Bistrenje vina problemi i rešenja problema

Gvož?e I fosfati mogu biti izaziva?i mu?enja i promene boje vina pogotovu ukoliko metalni delovi ba?ve odnosno bureta nisu izolovani tj zašti?eni. Tako?e delovanjem kiseonika, (u nedovoljno dopunjenim sudovima kao i otvoreno pretakanje), omogu?uju rastvornom fero-obliku da pre?e u nerastvorni feri-olik, koji se sa taninom veže u novo jedinjenje feritanat. Ukoliko vino ima i manji sadržaj kiselina, tada prirodna boja vina poprima zelenu , plavu ili mrku boju uz pojavu mu?enja vina. Na sli?an na?in se ponašaju fosfati  kroz pojavu tzv. ‘’?ivi prelom’’ kada ferofosefat u prisustvu kiseonika I taninskih materija prelazi u ferifosfat.
Zaštitni koloidi  su grupa hemijskih jedinjenja u koju spadaju  ’’pektini’’, smolaste i sluzaste materije šire i  vina. U plesnivom vinu ih ima mnogo. Otežavaju prirodno bistrenje i filtriranje vina.  Kada su pektini u pitanju rešenje je upotreba pektinskih enzima ( koji se od raznih proizvo?a?a, mogu kupiti u trgovini sa enološkim sredstvima). Hemijsko delovanje enzima se sastoji u tome što pektoliti?ki enzimi osloba?aju pectin nepoželjnog zaštitnog uticaja, što omogu?ava ubrzano bistrenje vina. 

Pored svega navedenog bitan uticaj za ?uvanje i negu vina su podrumske prostorije, koje treba da budu termo izolovane, da nemaju dnevna kolebanja temperature i vlažnosti, kao i da su provetravane, kako bi vino bilo stabilno i nebi se mutilo i uzburkavalo. Za negu i ?uvanje belih vina najpovoljnija temperature vazduha treba da se kre?e od 10 do 12 C, a za crna 15 C, uz što manje dnevne oscilacije.

Savetodavac: Vida Evstratiev
fotopixabay.com

Bistrenje vina problemi i rešenja problema