Wednesday, 14 November, 2018
Najnovije vesti
Home » Vinogradarstvo » Berba grožđa i određivanje pravog vremena

Berba grožđa i određivanje pravog vremena

Berba grožđa – Određivanje zrelosti grožđa ima veliki značaj za obavljanje berbe onda kada njegov sastav i ogranoleptičke osobine najviše odgovaraju njegovoj nameni odnosno tehnološkoj upotrebi. Od sastojaka grožđa posebno su značajni količina šećera i kiselina u njemu. Do pune zrelosti grožđa i dolazi onda kada se na kraju faze sazrevanja ustanovi da se u dva uzastopna merenja, u razmaku od dva do tri dana, šećer više ne povećava, a kiselina ne smanjuje, ili su te promene neznatne. Puna zrelost mesa bobica nastupa skoro redovno kasnije od fiziološke zrelosti semenki, naročito kod sorti poznijih epoha sazrevanja grožđa.

Fiziološku zrelost karakteriše zrelost semenki koja nastupa onda kada semenke završe svoj razvoj. U vreme pune zrelosti pokožica bobica postaje tanja i elastična, primi aromu i boju svojstvenum sorti, pokrije se pepeljkom. Grožđe istovremeno sadrži najviše šećera i ima najveću težinu, a u šepurini nema skroba.

Ako se grožđe ne obere u momentu pune zrelosti, posle toga opada težina bobica. Ono se, međutim, ne bere samo u punoj zrelosti nego i pre, ili izvesno vreme posle toga, uzavisnosti od namene. Tehnološki je zrelo kada ima odgovarajuću tehnološku upotrebu. Različiti su kriterijumi određivanja zrelosti stonog i zrelosti vinskog grožđa. Stono grožđe,pored odgovarajuće količine šećera i kiselina mora da ima i lep spoljašnji izgled i prijatan ukus i miris. Na ukus, najviše utiče odnos šećera i kiseline. U zavisnosti od toga podešava se i njegova berba, koja može da se obavi i pre nastupanja pune zrelosti. Grožđe namenjeno proizvodnji grožđanog soka obično se bere pre nastupanja pune zrelosti, naročito ako se upotrebljava grožđe vinskih sorti sa srednjim ili većim sadržajem šećera. Obrnuto, za proizvodnju suvog grožđa i prirodnih desertnih vina, grožđe se bere izvesno vreme posle nastupanja pune zrelosti – u prezrelom stanju (tako se relativno povećava procenat šećera isparavanjem jednog dela vode iz bobica).

Berba grožđa  

Najbolja zrelost vinskog grožđa je onda kada daje odgovarajuću sirovinu za tip vina koji se želi proizvesti. Kod sorti čije je biološko svojstvo da nagomilavaju mnogo šećera u bobicama, a imaju manje kiselina, berba se može obaviti i pre nastupanja pune zrelosti grožđa. Ipak, grožđe vinskih sorti namenjeno proizvodnji vina, bere se najčešće u punoj zrelosti, pa u tom slučaju puna zrelost predstavlja i tehnološku zrelost. Berba vinskih sorti u punoj zrelosti grožđa je utoliko značajnija ukoliko se radi o sortama čije je biološko svojstvo da nagomilavaju manje še?era u bobicama i ukoliko su manje povoljni uslovi sredine i godine za to.

Za utvrđivanje zrelosti grožđa mogu poslužiti tri metode:

  • organoleptička,
  • fizička i
  • hemijska.

Organoleptičke metode sastoje se u vizuelnoj oceni zrelosti prema spoljašnjem izgledu i ukusu grožđa. Znaci su: lakše odvajaje bobica od peteljke, providna pokožica belih sorti, boja bobica i ukus grožđa karakteristični za sortu, sladak i harmoničan ukus (pogodan odnos šećera i kiseline), tvrde semenke, delimično zdrvenjena peteljka grozda. Ovom metodom može se tačno odrediti zrelost grožđa, ali sa ograni?enjem da ta ocena može biti subjektivna. Ona je orjentaciona, više primenjljiva za stone nego za vinske sorte, a upotpunjuje se pouzdanijim (fizičkim i hemijskim) metodama.

Fizičke metode koriste se za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. Za tu svrhu upotrebljavaju se uglavnom refraktometri i širomeri. Ove metode su dosta jednostavne i brze, ali su nešto manje tačne od hemijskih. Me?utim za praktične svrhe su zadovoljavajuće tačne, pa se najčešće i koriste (uglavnom upotrebom širomera).

Hemijske metode koriste se za određivanje količina šećera i kiselina u širi. One su najtačnije, ali su sporije i zahtevaju odgovarajuće hemikalije

BERBA GROŽđA VINSKIH SORTI

Kada je određena optimalna zrelost grožđa i obavljene sve organizaciono – tehničke pripreme, počinje berba grožđa namenjenog preradi, odnosno pravljenju vina i drugih prerađevina. Grožđe namenjeno proizvodnji vina bere se u fazi tzv. tehnološke zrelosti. Pod tim se podrazumeva onaj vid zrelosti grožđa koji za dati tip vina ima najbolji odnos šećera i ukupnih kiselina.

Berba vinskog grožđa obavlja se u jednom navratu, pri čemu se svaka sorta bere posebno. Radi se po lepom i suvom vremenu. Temperatura treba da je od 20 do 25?C. čim je temperatura veća od 25?C, treba voditi računa da ne dođe do pregrejavanja grožđa u kljuku, ili u ambalaži, jer se to može nepovoljno odraziti i na tok fermentacije, i na kvalitet budućeg vina. Po kiši i hladnom vremenu ne treba brati grožđe, osim kada postoji opasnost od naglog razvoja sive plesni.

Najbolje je da berba počne ujutru čim prestane rosa. Ako je suviše visoka temperatura, prekida se oko podne i nastavlja posle podne sve dok uslovi dozvoljavaju da se ona normalno izvodi. Po mrazu grožđe ne treba brati, sem ako se ono namerno ostavlja da ga zahvati mraz, da bi došlo do povećanja koncentracije šećera. U ubranom grožđu prisustvo lišća i drugih nečistoća treba da je svedeno na minimum. Prilikom berbe izbegava se trulo grožđe, jer će to uticati na pogoršanje kvaliteta vina. Beru se svi grozdovi, osim u situacijama kada se radi o proizvodnji specijalnih vina, tada se obavlja probirna berba. U tim slučajevima beru se samo zdravi i zreli grozdovi, samo prezreli grozdovi ili samo grozdovi čije su bobice napadnute plesnima. Kod nas se berba vinskog grožđa uglavnom obavlja ručno. Od alata koriste se noževi i makaze. U zavisnosti od prinosa grožđa, krupnoće grozdova i organizacije berbe po hektaru, za ručnu berbu potrebno je angažovati 30 do 50 radnika. Jedan berać, u toku jednog radnog dana, može obrati 300 do 600 kilograma grožđa.

Vinsko grožđe može se brati i mehanizovano, što predstavlja dominantan način berbe u zemljama EU. U primeni su dva tipa mašina: mašine koje rade na principu usisavanja grozdova i bobica i one koje rade na principu trešenja bobica. Učinak njihovog rada zavisi od više faktora, ali najviše od konfiguracije terena, prilagođenosti naslona i uzgojnog oblika. Mašina u toku jednog radnog dana može da obere tri do pet hektara vinograda i zameni 100 do 150 radnika. Prilikom mehanizovane berbe nije moguće izbeći berbu natrulog grožđa, primesa lišća i lastara. S druge strane ovakvim načinom berbe grožđe je već dosta oštećeno još u vinogradu, pa su uticaji na kvalitet šire i vina dosta negativniji u odnosu na dobro organizovanu i sprovedenu odnosno realizovanu ručnu berbu.

Bez obzira koja sorta je u pitanju ili o kakvom je kvalitetu vina reč, od berbe do početka prerade grožđa treba da protekne što manje vremena, a optimalno je od dva do četiri sata. Po završetku berbe, grožđe se pažljivo transportuje do podruma gde se obavlja prerada.

Način i pažnja kojom se obavlja berba, transport i prerada vinskog grožđa, značajno utiču na kvalitet budućeg vina.

Mr Nebojša Mladenović

Dipl. ing. poljoprivrede – smer vočarstvo i vinogradarstva

foto pixabay.com

Berba grožđa